Pas de doute, l’automne s’est bien installé et avec lui, on retrouve des produits de saison comme le champignon. En effet, c’est entre septembre et novembre que la saison des champignons bat son plein. Cèpes, girolles, morilles, trompette de la mort garnissent les étales et vont accompagner délicieusement nos petits plats d’automne. Ouvrez l’œil pour bien choisir vos champignons. Pour cela, Convicook vous livre ses conseils de l’achat à la cuisson.
Nos conseils pour bien choisir vos champignons
Les champignons doivent être très frais, jeunes, sans vers ni grosses taches et d’une couleur uniforme. A l’exception des cèpes, qui peuvent être conservés deux jours au réfrigérateur, les champignons se consomment généralement le jour de l’achat.
Voici les principaux champignons que vous trouverez fréquemment sur les marchés :
- Les girolles : elles sont présentent jusqu’à octobre. Choisissez celles avec un chapeau et un pied très ferme. Au toucher, la girolle ne doit pas être visqueuse.
- Les cèpes (appelés aussi bolets) : préférez les petits qui ne présentent pas de pieds visqueux.
- Les morilles : c’est l’une des espèces les plus appréciées (et les plus chères aussi). Choisissez les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.
- Les trompettes de la mort : de couleur gris foncé, vous les trouverez surtout aux alentours de la Toussaint.Choisissez-les bien noires, avec une chair souple et élastique. N’hésitez pas à les sentir, elles doivent dégager une odeur agréable.
La préparation des champignons
Les puristes sont unanimes : on ne lave SURTOUT PAS les champignons. Tout monde le fait mais sachez qu’il faut éviter de laver les champignons. En effet, les champignons ont tendance à absorber l’eau. Ce qui les dénature complètement au niveau du goût.
Pour le nettoyage, contentez-vous juste de couper la base du champignon et d’essuyer à l’aide d’une brosse à champignon. Si vos champignons sont particulièrement terreux, plongez-les rapidement dans une bassine remplie d’eau froide mais ne jamais les laisser tremper !
Nos conseils pour réussir la cuisson des champignons
Dans un premier temps, pour que les champignons perdent leur eau, cuisinez-les à feu doux et à découvert dans une poêle en fonte de préférence (la fonte donne meilleur goût et diffuse une chaleur douce). Salez uniquement les champignons en fin de cuisson. Ajoutez-y quelques aromates ou herbes aromatiques pour donner plus de goût.
Notez que les pieds des champignons demandent parfois une cuisson plus longue, selon leur grosseur. Dans ce cas, séparez les pieds des têtes pour les faire cuire plus longuement.
Allez, il n’y a plus qu’à partir à la cueillette des champignons maintenant 🙂
