Choisir un wok c’est adopter un ustensile de cuisson incontournable de la cuisine asiatique. En France, il fait d’ailleurs de plus en plus d’adeptes. Pas étonnant lorsque l’on voit les nombreux avantages de la cuisson au wok. Au départ, c’est souvent la possibilité de réaliser un wok de légumes avec peu de matière grasse qui attire les nouveaux utilisateurs. Mais on sous-estime grandement la polyvalence de cet ustensile de cuisine. En effet, au delà de la possibilité de faire dorer des aliments, on peut aussi l’utiliser pour mijoter, frire et même cuire à la vapeur.
Le wok correspond donc a une grande poêle qui se caractérise traditionnellement par son fond incurvé et ses bords hauts et évasés. Il existe toutefois aujourd’hui des formes plus variées adaptées aux foyers modernes telle l’induction. De plus, on en trouve également dans tous les matériaux de cuisson : acier, fonte, inox ou céramique.
Convicook vous offre donc quelques conseils pour bien choisir un wok. On en profite également pour vous proposer quelques idées recettes.
Choisir un wok : quels types de cuisson ?
Le wok est un ustensile de cuisine polyvalent qui permet différents types de cuissons :
Friture au wok :
Beignets, accras, nems et autres tempuras… On n’y pense pas toujours mais la forme évasée du wok permet de réaliser des fritures avec moins d’huile que dans une friteuse, une casserole ou une sauteuse. Certains woks sont même vendus avec une grille inox en forme de demi-lune pour égoutter les fritures directement au dessus.
Choisir un wok pour cuire à la vapeur :
En Asie, on utilise beaucoup le wok pour faire cuire à la vapeur les fameux dim sum. Ces petites bouchées sont généralement disposées dans des paniers vapeurs en bambou. Ceux-ci sont posés directement au fond du wok avec une petite quantité d’eau. On porte alors le tout à ébullition et on utilise un couvercle pour bien garder la vapeur. Ainsi, le wok se transforme en cuit-vapeur !
Mijoter au wok :
Muni d’un couvercle, le wok se prête aussi à la réalisation de recettes mijotées ou en sauce. Dans ce cas, il est possible de préparer des currys de crevettes, mijotés de poisson au lait de coco, etc …
En plus de sa polyvalence, le wok permet de profiter d’une cuisson très rapide. Par exemple, vous faites revenir des légumes coupés finement en julienne ou des viandes émincées dans votre wok avec peu de matières grasses. Ici, il suffit simplement de remuer les aliments du centre de l’ustensile vers le bord où se diffuse la chaleur. Cette cuisson “sautée” permet de conserver des légumes croquants et de préserver tous leurs nutriments.
Choisir un wok : quel matériau à privilégier ?
Le wok en acier :
Traditionnellement, le wok est en acier et il présente l’avantage d’être très réactif à la chaleur. Ainsi, la montée en température se fait de manière rapide, ce qui offre une condition idéale pour la cuisson sautée.
En même temps, vous bénéficiez d’un autre atout car le wok en tôle d’acier est inusable. Par contre, il est nécessaire de le culotter. C’est à dire de générer une patine d’huile au niveau de sa partie intérieure. Cette méthode nécessite de ne pas laver son wok avec des produits détergents et de le huiler après chaque lavage.
Notre avis : “Un rapport qualité/prix/durée de vie imbattable surtout si vous cherchez principalement à réaliser des plats sautés. Par contre, la majorité des woks en acier ne sont pas compatibles avec les feux induction.”
Le wok en fonte :
Contrairement au wok en acier, le wok en fonte monte plus lentement en température. Il reste néanmoins un excellent conducteur de chaleur. Ainsi, la chaleur lentement accumulée est conservée plus longtemps que l’acier. Cette caractéristique fait du wok en fonte un ustensile plus complet que le wok acier. En effet, la fonte est un matériau de cuisson également idéal pour mijoter.
Vous trouvez sur le marché deux types de wok en fonte : émaillée (fonte revêtue) ou non émaillée (fonte brute sans revêtement). Tout comme le wok acier, le wok en fonte non émaillée a l’avantage d’être inusable. Il se bonifie et gagne naturellement de l’anti-adhérence avec le temps. Il nécessite cependant d’être culotté.
Si vous souhaitez davantage de confort antiadhérent, préférez alors un wok en fonte émaillée. En même temps, vous profitez d’une durée de vie incomparable.
Notre avis : “Un wok complet qui permet de réaliser tous les types de cuisson. Son poids (et son prix aussi) peut décourager. Alors réfléchissez-y à plusieurs fois avant d’investir dans un wok en fonte. Il serait dommage de le laisser ranger dans un placard de cuisine au bout de 2-3 utilisations !”
Choisir un wok en inox :
Mauvais conducteur de chaleur, l’inox est un matériau qui ne permet pas une répartition optimale de la chaleur. Celle-ci risque de se concentrer dans le fond et d’amplifier le problème d’adhérence que l’on peut rencontrer en temps normal avec l’inox. En effet, l’acier inoxydable est un matériau qui a tendance à accrocher. Le wok en inox reste toutefois intéressant pour sa durée de vie et son coté hygiénique. Il est également parfaitement adapté pour réaliser des préparations en sauces. En effet, en rajoutant du liquide, vous décollez les sucs de cuisson fixés sur le fond et vous concentrez les goûts de vos préparations.
Notre avis :” Robuste, hygiénique et facile d’entretien, on vous recommande l’achat d’un wok inox surtout pour la cuisson vapeur, pour frire ou mijoter. En terme d’investissement, ce type de woks restent tout de même assez onéreux.”
Le wok antiadhérent :
Comme son nom l’indique, l’avantage principal c’est qu’il n’adhère pas. Cependant, cette anti-adhérence empêche de saisir efficacement. En effet, avec un revêtement, la cuisson dégage l’eau des aliments et votre préparation baigne rapidement dans un jus. Le résultat : vous n’obtenez pas une belle caramélisation de vos aliments, c’est à dire un coté doré et craquant.
Une autre chose également à préciser. Les revêtements restent fragiles surtout lorsqu’ils sont soumis à de hautes températures.
Notre avis : “Les woks avec revêtement antiadhérent nous paraissent inappropriés pour la cuisson sautée. Vous pouvez néanmoins les utiliser pour réaliser des cuissons douces (cuisson à l’étuvée, mijotée ou cuisson vapeur).
A la recherche d’un wok induction ? Vous aurez le choix entre la fonte, l’inox et l’antiadhérent. Le wok en fonte nous semble le plus complet et approprié à cette source de chaleur parfois très puissante.
Choisir un wok : quelle forme et quelle diamètre ?
Quelle forme ?
Les puristes optent pour le wok traditionnel avec un fond totalement incurvé. Si cette forme s’adapte sans trop de difficulté à la plupart des foyers à gaz, ce n’est pas le cas avec les cuisinières à induction ou vitrocéramique. Pour ces dernières, on préférera les woks dotés d’une base plate de petit diamètre.
Il existe toutefois des supports spécial wok qui permettent de bien stabiliser l’ustensile de cuisson sur des plaques de cuisson planes. Cependant, la base étant incurvée, cela peut créer des déperditions de chaleur. La cuisson ne sera donc pas aussi optimisée que sur du gaz.
Quelle diamètre ?
Quant au choix de la taille du wok, il dépendra évidemment du nombre de portions que vous souhaitez préparer. Cependant, ne choisissez pas un modèle trop petit sinon vos aliments seront trop tassés et il sera plus difficile de les faire sauter.
Notre conseil : un wok de diamètre 24cm ou 28cm sera parfait pour 1 à 2 personnes. Pour une famille de 4 personnes, l’idéal sera un grand wok de 32 à 35cm.
Recettes wok faciles :
Pour finir, Convicook vous propose également quelques idées “recette-facile“. Elles sont simples, rapides et particulièrement gourmandes. Le secret pour les réussir : improviser et laisser libre court à son imagination. En effet, la bonne nouvelle c’est qu’il n’est pas possible de les rater.
Poulet aux légumes avec le wok :
Couper du blanc de poulet en dés, hacher de l’ail, des oignons, du gingembre et de la coriandre, couper des poivrons et des carottes en julienne de légumes (avec notre rapeur trancheur par exemple), des champignons et des brocolis grossièrement. Faire d’abord dorer l’ail dans 2 cuillères à soupe d’huile végétale bien chaude, en remuant. Ajouter ensuite tous les légumes et faire sauter pendant 2-3 minutes. Ajouter le poulet et le gingembre et faire cuire à feu vif pendant 5 minutes. Pour terminer, déglacer avec un peu de soja et parsemer de la coriandre.
Crevettes au curry rouge avec le wok :
Faire d’abord dorer l’ail dans 2 cuillères à soupe d’huile végétale bien chaude en remuant. Si vous en avez, ajoutez une petite cuillère à soupe de pâte de curry. Dans le cas contraire, vous ajouterez directement du curry en poudre en fin de cuisson. Faire sauter ensuite les crevettes pendant 2-3 minutes. Puis ajoutez les légumes de votre choix et faites les sauter pendant 2-3 minutes. Déglacez avec de la sauce poisson ou du soja puis ajoutez du lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes puis assaisonnez avec une bonne pincé de sucre, du citron vert et de la poudre de curry si nécessaire. Pour finir, parsemez de coriandre et servez avec du riz.
