Tout cuire dans un ustensile de cuisine inox, c’est possible avec un peu d’entrainement …
Les avantages de l’acier inoxydable ne sont plus à prouver : une hygiène irréprochable, une robustesse à toutes épreuves et des performances de cuisson excellentes. L’unique inconvénient : une matière qui peut avoir tendance à attacher lorsque que l’on manque de méthode.
Convicook vous met à disposition un ensemble de conseils et astuces pour tout cuisiner dans l’inox.
Ustensile de cuisine inox : les règles de base
Un bon ustensile inox avec un fond épais
Un bon ustensile de cuisine en acier inoxydable est doté d’un fond épais composé d’au moins 5 mm d’aluminium pour bien diffuser la chaleur. Un fond trop fin crée des zones de surchauffe qui peuvent brûler les aliments et les graisses. Alors autant l’éviter car ceci est déjà particulièrement néfaste pour la santé. D’autre part, cela ne permet pas de réussir de belles cuissons homogènes.
Ne jamais surchauffer l’ustensile de cuisson
- Sur vitrocéramique et induction, le fond de l’ustensile de cuisson doit être plus grand que la plaque de cuisson.
- Sur l’induction, le booster ne doit servir qu’à chauffer d’importants volumes de liquides mais pas d’huiles. Ne jamais utiliser le booster pour saisir ou cuire, vous brûleriez vos aliments.
- Sur gaz, le diamètre de la couronne de flamme doit être au moins deux fois inférieur à celui du fond de l’ustensile.
Poêle inox : la cuisson des viandes et volailles, dorée et croustillante
(Optimisée avec un fond « alvéolé ou nid d’abeille»)
1. Amener la surface de cuisson à la bonne température (test goutte d’eau poele inox) :
Mettre la poêle sur feu vif et la laisser chauffer sans mettre de matière grasse.
Laisser tomber une goutte d’eau sur la surface de cuisson. Si elle grésille, la poêle n’est pas assez chaude, si de petites billes d’eau apparaissent et dansent, la surface de cuisson est à environ 220 °C, température idéale pour saisir les viandes (et les poissons gras).
Baisser alors le feu de moitié au minimum, sinon votre poêle à frire va continuer à monter en température et vous allez brûler vos aliments.
2. Mettre la viande, attendre avant de la retourner
Au début, elle va rester collée, c’est normal et nécessaire, cela permet de dorer uniformément toute sa surface. N’essayez pas de la retourner ! A l’aide d’une fourchette, vous pouvez appuyer sur l’aliment pour accélérer la cuisson. Ainsi, sa surface va bien saisir, se caraméliser et devenir croustillante. Alors, elle va se détacher presque toute seule et vous pourrez la retourner facilement.
Fond diététique ventilé : le fond «alvéolé ou nid d’abeille» permet de ventiler la cuisson en laissant la vapeur s’échapper, la viande ne bouillit pas. Autrement dit, la graisse issue de la cuisson tombe dans les aspérités. Ainsi, la viande ne baigne pas dans sa graisse, elle reste légère et son goût n’est pas altéré.
3. Nettoyage en 5 secondes :
En fin de cuisson, mettre les aliments dans le plat de service, déglacer la poêle en inox immédiatement à grande eau et passer la brosse à vaisselle.
Astuces : si les bords se « culottent » (apparitions de taches sombres) après plusieurs utilisations, faire frémir 1 cm de vinaigre blanc pendant 30 mn en mettant un couvercle sur la poêle. Ne pas utiliser de tampon à récurer, cela abîmerait la surface de l´inox, une brosse à vaisselle ou une éponge doivent suffire. Pour un résultat parfait, utiliser ensuite de la « pierre d´argent » (en vente dans les drogueries).
La cuisson des légumes dans un ustensile de cuisine inox
Cuisson saisie :
Ne pas trop chauffer la poêle et mettre un peu de matière grasse, la cuisson se fait sans problème. Plus le légume est gorgé d’eau, plus il est possible de réduire l’ajout de matière grasse.
Cuisson à l’étouffée ou basse température avec un faitout en inox :
Voici déjà les caractéristiques de l’ustensile à privilégier :
- Un fond épais très performant pour accumuler la chaleur
- Une jupe (parois) bien épaisse pour assurer un différentiel de température entre le bas et le haut du faitout ou de la marmite inox
- Un couvercle très lourd pour permettre à un joint d’eau de se former entre le couvercle et les parois pour une fermeture hermétique
Dans ce cas, vous avez la possibilité de réaliser des cuissons très douces, sans ajout d’eau ni de matière grasse.
Mettez simplement vos légumes lavés et encore humides à l’intérieur de l’ustensile de cuisson froid. La quantité d’aliments doit correspondre environ au 2/3 de la contenance de l’ustensile et l’intensité du feu doit être réglée au minimum. Avec un peu d’habitude, vous pourrez augmenter l’intensité de la source de chaleur.
La cuisson se réalise avec un cycle d’eau naturel : l’eau comprise dans les aliments se libère progressivement et s’évapore, en haut de l’ustensile (plus froid) elle se condense et retombe en gouttelettes sur les aliments. La cuisson se fait aux alentours de 80-90°C, les légumes conservent alors leurs goûts ainsi que toutes leurs qualités nutritives.
Les cuissons délicates, avec des aliments qui ont tendance à attacher
(Fond lisse recommandé)
Même s’il est possible de tout cuire dans un ustensile de cuisine inox, certaines dispositions sont à respecter absolument :
- L’ajout de matière grasse ou d’eau sont indispensables
- Ce type de cuisson est technique, avec un « savoir-faire » à maîtriser, qui varie d’un type d’aliment à un autre.
- L’ustensile doit être doté d’un fond épais (au moins 5 mm) composé d’aluminium pour bien répartir la chaleur.
- Il faut nettoyer parfaitement votre poêle en inox après chaque usage. Ceci évite de brûler les résidus gras restés collés au fond de la poêle lors des prochaines utilisations.
Les œufs, l’omelette : possible mais particulièrement technique
Cuisson saisie
Faire monter doucement l’ustensile de cuisson en température, sur feu moyen (à mi-puissance), puis baisser le feu au maximum. Mettre de la matière grasse juste pour napper le fond de la poêle inox et mettre les œufs afin de les laisser cuire doucement (les bords doivent juste grésiller très légèrement). De cette manière, la chaleur a le temps de se diffuser et l’œuf cuit uniformément. S’il attache, il est conseillé d’utiliser un feu moins intense.
Si vous préférez votre œuf un peu plus croustillant, vous pouvez augmenter le feu en fin de cuisson.
Cuisson douce, pochée
Vous pouvez également remplacer l’huile par un fond d’eau (environ 1-2cm) que vous allez faire bouillir. Dans ce cas votre œuf cuit sur l’eau (sans aucune graisse) et il n’accroche pas. Toutefois, la cuisson ne sera pas dorée, ce qui en décevra plus d’un.
La cuisson du poisson dans un ustensile de cuisine inox :
Cuisson saisie
La technique est la même pour les poissons gras et les poissons maigres, mais logiquement plus facile avec les premiers. D’autre part, le résultat sera meilleur si le poisson est très frais et bien épais. Vous pouvez d’ailleurs choisir de préférence un pavé ou un filet et couper les parts avant la cuisson. Elles seront ainsi beaucoup plus faciles à retourner individuellement.
Chauffer doucement la poêle puis napper entièrement le fond avec de la matière grasse. Les morceaux de poisson ne doivent pas couvrir entièrement la surface de cuisson mais être nettement séparés les uns des autres. Laisser ensuite cuire doucement jusqu’à mi cuisson, puis mettre le couvercle et terminer la cuisson, sans retourner le poisson. Enfin, retirer le couvercle et détacher les parts une par une à l’aide d’une pellette.
Le poisson est bien doré sur une face et cuit à l’étuvée sur l’autre. Pour un pavé épais, compter jusqu’à 15 / 20 minutes de cuisson en tout.
Astuces : On peut aussi fariner le poisson pour qu’il n’accroche pas. Il est également possible d’utiliser du papier sulfurisé que l’on met sur le fond de la poêle, en rajoutant de la matière grasse.
Cuisson douce, pochée
Cette technique consiste à cuire les aliments dans un fond de liquide (eau, bouillon…) plus ou moins abondant, froid ou chaud.
Lorsque vous placer vos aliments dans un liquide froid, ils perdent un peu de leur moelleux et de leur saveur mais le liquide devient très parfumé. Au contraire dans un liquide chaud, légèrement frémissant, les aliments sont saisis en douceur (ils ne sont pas dorés) et ils conservent leurs saveurs.
Les pommes de terre sautées
Mettre de l’eau à mi-hauteur de la sauteuse inox, mettre un couvercle et faire bouillir. Dès que l’eau bout, mettre les pommes de terre épluchées et coupées à la taille désirée dans l’ustensile. Une fois que l’eau bout à nouveau, la vider entièrement (maintenir les pommes de terre avec le couvercle), mettre une matière grasse et faites sauter les pommes de terre normalement, avec ou sans couvercle.
Cuire des crêpes dans un ustensile de cuisine inox, pour les experts seulement
Il est possible de faire des crêpes dans de l´inox, mais c´est difficile. Le « secret » est de mettre suffisamment de beurre fondu dans la pâte !
Faire chauffer la poêle comme pour les œufs, mettre un film de matière grasse sur le fond à l’aide d’un papier type « essuie tout ». Faire les crêpes de façon classique. Avec l’habitude, vous pourrez chauffer plus pour rendre les crêpes plus colorées.
