Inox, fonte, fer, céramique, aluminium, cuivre, ou revêtement anti-adhérent… On trouve aujourd’hui des ustensiles de cuisson fabriqués à partir de matériaux divers et variés. Mais que savons-nous vraiment de ces matières qui sont en contact direct avec nos aliments ?
Alors notre petite spécialité, c’est tout d’abord la découpe des aliments. Mais comme on s’y connait un petit peu aussi en cuisson, on vous propose quelques infos sur les matériaux les plus utilisés. En faite, on part du principe que si on aime les légumes, on s’attache aussi à les respecter lors de leurs préparations.
Voici donc un petit tour d’horizon des avantages et des inconvénients de chacun de ces matériaux en terme de conduction de chaleur, de résultats de cuisson, de santé et d’entretien.
Ustensiles de cuisson avec revêtement antiadhésifs
On commence par la fameuse poêle antiadhésive qui règne en maître dans la cuisine. Les revêtements antiadhésifs recouvrent en général des ustensiles de cuisson dont la base est en métal (fonte, aluminium, inox). Leur principe est simple : éviter que les aliments ne collent et donc vous apporter du confort.
Il y a donc un avantage évident à utiliser des poêles anti adhésives mais il existe aussi quelques inconvénients notables. D’un point de vue culinaire d’abord, cette anti-adhérence se fait malheureusement au détriment de la qualité de cuisson. En effet, si vous désirez saisir des viandes ou bien dorer des légumes, l’anti-adhérence va avoir tendance à extraire l’eau des aliments. Ceux-ci vont donc se dessécher et comme il baignent ensuite dans leur jus, ils ne seront pas dorés non plus. Alors la bonne nouvelle c’est que l’on a pas toujours besoin de cuire de cette façon. Pour plein d’autres aliments, la poêle antiadhésive fait très bien le boulot, elle est même indispensable. C’est notamment le cas pour la cuisson des œufs, des poissons, des pommes de terre ou des crêpes par exemple.
Au niveau de la nature des revêtements antiadhésifs, alors là, c’est beaucoup plus compliqué. Il est presque nécessaire d’être scientifique ou pas loin. Dans cet article, nous tachons simplement d’être bref et concis.
Les revêtements à base de PTFE :
Le type le plus répandu est fabriqué à base d’une molécule chimique appelée PTFE. On retrouve donc le PTFE dans la grande majorité des revêtements anti-adhérents. A priori, cette molécule serait dangereuse uniquement dans des conditions extrêmes de températures, difficilement atteignables dans la vie quotidienne.
Attention, dans de nombreux cas (produits souvent bas de gamme), on y associe du PFOA. Utilisée comme colle industrielle pour appliquer le revêtement, cette molécule s’avère dangereuse pour l’organisme dès lors que la cuisson dépasse 230°C. Concernant ce composant, il n’y a pas de doute, tout le monde est d’accord au sujet de ses potentiels effets cancérigènes. D’ailleurs, un nombre grandissant de revêtements indiquent la mention sans PFOA.
Les revêtements céramique et pierre :
Depuis quelques années, on a pu voir aussi apparaître de nouveaux revêtements dits céramiques ou d’autres dits en pierre. Pour les premiers, il s’agit de revêtements anti-adhésifs normalement exemptes de PFOA mais aussi de PTFE. Par contre, la maitrise de la température est bien délicate car la surface à tendance à surchauffer, ce qui peut aboutir à des problèmes d’adhérence. Il est donc conseillé d’utiliser ce type d’ustensiles de cuisine plutôt à des températures modérées.
Concernant les revêtements dits en pierre, il s’agit en général de revêtements classiques à base de PTFE.
Ustensiles de cuisson en acier inoxydable ou inox 18/10
Extrêmement apprécié en cuisine, on trouve l’inox dans de nombreux ustensiles de cuisson. Effectivement, la casserole inox et le faitout inox correspondent à des équipements de base de la cuisine. On parle ici d’un très bon matériau de cuisson. Son caractère inoxydable en fait un matière robuste, hygiénique et très facile d’entretien.
Du coté technique l’acier inoxydable est un alliage de fer (composé de fer et de carbone) auquel on ajoute du chrome. La proportion de chrome doit être supérieure à environ 10% ce qui lui confère son caractère inoxydable. En ajoutant d’autres métaux, on obtient des inox dotés de propriétés différentes. On entend souvent dire qu’il vaut mieux opter pour un ustensile de cuisine inox 18/10. Autrement dit, comprenant 18% de chrome et 10% de nickel. L’ajout de nickel va améliorer les propriétés mécaniques de l’inox et plus particulièrement sa capacité à se déformer. L’avantage, c’est qu’il devient ainsi plus résistant.
Les astuces techniques pour cuisiner dans l’inox :
Culinairement parlant, l’inox est Idéal pour toutes les cuissons mijotées. La technique dite de la goutte d’eau permet de saisir viandes et volailles sans gras. Pour le reste, il est recommandé d’ajouter un peu de matière grasse ou de l’eau. Une autre petite astuce consiste à cuisiner plutôt à feu moyen et ainsi éviter que la poele tout inox n’accroche.
La cuisson à basse température, appelée aussi « cuisson à l’étouffée », est très souvent associée à des systèmes de cuisson incluant une marmite inox. Celle-ci se réalise entre 60°C et 90°C avec l’eau contenue naturellement dans les aliments. Il s’agit donc d’une cuisson particulièrement saine, sans ajout d’eau (ou très peu) et de matière grasse.
Quand l’ustensile de cuisine inox est chaud, l’eau se dégage des aliments et s’élève jusqu’au couvercle. Celui-ci étant plus froid, l’humidité s’y condense et retombe sous forme de gouttelettes d’eau sur les aliments. Ainsi, il se forme un cycle d’eau naturel et on peut baisser ou même éteindre la source de chaleur.
Vous obtenez comme cela une cuisson douce qui préserve les vitamines et les sels minéraux, la tendresse et le goût des aliments.
Ustensiles de cuisson en fer
Le fer est très certainement le métal le plus courant en cuisine. Comme on l’a vu, associé avec du chrome et du nickel, c’est l’élément principal de l’inox. Il est également utilisé de manière quasi brute (ajout d’un faible pourcentage de carbone pour durcir la matière) dans les poêles en tôle. Avec un taux de carbone légèrement supérieur, on obtient de la fonte.
La tôle d’acier est un très bon conducteur de chaleur. Elle monte très vite en température. C’est une matière idéale pour saisir, dorer et griller. Peu adhésive, elle peut s’utiliser avec une très faible quantité de matière grasse. La tôle d’acier donne du goût et rehausse les saveurs des aliments. Cependant, à cause de sa vitesse de conduction, elle est peu adaptée pour mijoter.
Il est important de préciser que la poêle en tôle est brute. Elle n’est donc pas dotée de revêtement et elle se patine avec le temps en devenant noire. Ce principe s’appelle communément le culottage et c’est ce qui rend inusable ces ustensiles de cuisine.
Ustensiles de cuisson en fonte
La fonte ( simple alliage de fer et de carbone ) est également un bon conducteur de chaleur. Moins rapide cependant que la tôle d’acier. Excellente matière pour réaliser des plats mijotés, la cocotte en fonte monte en température lentement, accumule la chaleur et la diffuse progressivement. Ainsi, les plats peuvent rester au chaud, même hors du feu. Autre avantage, elle donne également du goût en rehaussant les saveurs des aliments. N’oubliez pas toutefois de prendre en compte le poids. On s’y habitue mais la fonte reste bien lourde.
La plupart des ustensiles de cuisine en fonte sont émaillés. C’est une sorte de revêtement qui protège la matière brute contre l’oxydation et qui facilite son utilisation. Cependant, comme tout revêtement, l’émail peut s’user. Il est alors nécessaire de faire ré-émailler ses ustensiles de cuisson.
Une autre alternative est toutefois possible pour profiter des avantages de la fonte. Optez pour de la fonte naturelle sans revêtement ni émail. Comme la poêle en tôle d’acier, elle se culotte, ce qui la rend également inusable. L’utilisation demande un petit temps d’adaptation, mais on y arrive quand même.
Ustensiles de cuisson en aluminium
Léger, très bon conducteur de chaleur et peu coûteux, l’aluminium a tout pour être le matériau idéal pour des ustensiles de cuisson. Cependant, lors de contacts prolongés avec des aliments acides, il s’altère et il se diffuse légèrement dans les aliments. Ces quantités seraient faibles et, à ce jour, aucune étude n’a vraiment prouvé des effets nocifs liés à de telles expositions. Cependant il semble avoir été observé, pour des personnes très fortement exposées, des effets aux niveaux neurologique et osseux.
Des ustensiles de cuisson qui n’attirent plus :
C’est pourquoi en France, les ustensiles de cuisine en aluminium brut n’ont plus vraiment la cote. Cependant, au regard de ses avantages techniques, le matériau sert de structure à la plupart des poêles anti adhésives. Alors évidemment, dans ce cas, les aliments ne sont plus en contact direct avec la matière. Vous pouvez profiter ainsi de l’excellente conductibilité et de la légèreté de l’aluminium sans les inconvénients
Un matériau qui sert de support aux revêtements anti adhésifs :
Aujourd’hui, excepté certaines gammes en inox, les ustensiles de cuisson anti adhésifs sont très souvent en aluminium. Faussement appelés fonte d’aluminium, ces alliages d’aluminium (aluminium moulé) n’ont rien à voir avec de la fonte (alliage de fer et de carbone). Ils sont juste réalisés avec les mêmes techniques de fonderie, d’où l’analogie.
Cuisiner dans des ustensiles de cuisine en aluminium revêtus ne présente donc pas de dangers particuliers. En effet, la matière n’est pas en contact direct avec les aliments. Il est toutefois recommandé de rester vigilant à l’état du revêtement. En cas d’altération, le métal serait peut être susceptible de migrer dans les aliments.
Le cuivre
Le matériau premium des Grands Chefs, vendu à prix d’or dans les boutiques spécialisées. Heureusement, pour les amateurs, on peut trouver dans les vide-greniers des ustensiles de cuisine en cuivre ancien pour beaucoup moins cher.
Au niveau de la cuisson, c’est quand même top avec une excellente réactivité à la chaleur. En bref, ça répond au doigt et à l’œil. Par contre, en termes d’entretien, le cuivre est certainement le matériau le plus contraignant. Il nécessite un étamage régulier et la couche de protection peut s’altérer si on frotte les ustensiles avec un produit ou une éponge abrasive. L’étamage consiste à déposer par électrolyse une couche d’étain sur les fonds. Cette opération est à renouveler une fois par an dès que qu’on voit réapparaître le cuivre.
Le petit problème est le suivant : au contact d’aliments acides et salés, ce matériau peut s’oxyder (vert-de-gris) et devenir toxique. Voilà aussi pourquoi les ustensiles en cuivre sont préalablement étamés pour les rendre alimentaires.
Cependant, les fabricants proposent, à destination des particuliers, des gammes d’ustensiles de cuisson en cuivre dont l’intérieur est en inox pour bénéficier des avantages du cuivre sans les inconvénients.
La céramique ou terre cuite
Ce type d‘ustensiles de cuisson n’est pas tout jeune. En effet, il a comme lointain ancêtre le premier art du feu à apparaître dans l’histoire de l’humanité, c’est pour dire. D’ailleurs, la céramique englobe des matériaux tellement variés qu’il est impossible d’en faire le tour en quelques lignes.
Cependant, au niveau culinaire, il existe deux principaux types d’ustensiles de cuisson en céramique.
Les plats en terre cuite sans émail :
Utilisés en général au four, ils permettent une cuisson douce et naturelle. En effet la matière étant très poreuse, elle absorbe l’eau et la libère progressivement. Ainsi, les aliments ne se dessèchent pas et on ne peut pas faire brûler ses plats. L’utilisation de ce type d’ustensiles de cuisson est toutefois délicate car ils sont fragiles et très sensibles aux variations thermiques.
Les plats en terre cuite avec émail :
C’est pour cette raison que les plats en céramique sont très souvent émaillés c’est-à-dire recouverts d’une substance vitreuse qui protège la matière. Les produits sont ainsi beaucoup plus résistants et donc plus simples dans leur utilisation. Ils peuvent d’ailleurs souvent se placer directement sur le feu (sauf l’induction). La cuisson a les mêmes caractéristiques que celle dans des plats sans émail.
C’est une cuisson douce, lente et homogène qui laisse les saveurs s’exprimer de manière naturelle.
Le silicone
Au cours de ces 15 dernières annèes, le silicone a envahi nos cuisines. De couleurs vives, les ustensiles de cuisine en silicone ont donné un côté ludique, pratique et simple à la cuisine.
En effet, cette matière possède des propriétés uniques de flexibilité et de résistance. Elle a également la particularité d’être anti-adhésive, de résister à la congélation (-40°C) comme à des températures élevées (240°C). D’une grande fonctionnalité, le silicone peut s’utiliser au four traditionnel, au micro-onde et au lave-vaisselle.
On retrouve ce matériau souvent sous la forme de moules ou de papillotes pour cuisiner de manière simple et diététique, à l’étouffée. Avec des démoulages faciles, le silicone a pu également s’imposer dans le domaine de la pâtisserie. Son anti-adhérence, sa flexibilité et la variété de ses formes y ont fortement contribué.
En résumé, le silicone a tout pour être attirant et rendre la cuisine plus moderne et facile. Mais savons-nous de quoi est fait le silicone?
La matière dont nous parlons et qui compose ces moules culinaires est formée principalement d’une chaîne silicium-oxygène, communément appelée le silicone. Au sens plus large, les silicones sont des élastomères, c’est-à-dire des polymères présentant des propriétés élastiques (caoutchouc). Les élastomères silicone sont synthétiques et se distinguent par leur nature minérale (inorganique). En effet, le silicone est composé principalement de silicium. Cet élément chimique n’existe pas à l’état naturel mais sous forme de silice (dioxyde de silicium), élément naturel qui rentre dans la composition de certaines roches. Le passage du minéral au silicone nécessite l’utilisation d’un catalyseur (accélérateur de réaction chimique) pour donner corps à la matière.
Plusieurs procédés de fabrication :
Concernant les moules alimentaires, deux principaux catalyseurs sont utilisés, le platine ou le peroxyde. Pour respecter les normes alimentaires strictes, il semblerait que l’utilisation de platine est plus sûre. Ce catalyseur minimise les opérations de traitements (curage) de la matière silicone. En effet, le produit final ne doit pas produire de substances susceptibles de migrer vers les aliments. Il ne doit pas altérer les saveurs ou dégager des odeurs. Ces opérations de curage sont plus lourdes avec l’utilisation de peroxyde.
Au vu des nombreux avantages du silicone, cette matière peut trouver sa place en cuisine. Cependant, nous vous conseillons d’opter pour des produits de qualité dont les processus de fabrication sont bien encadrés.
