Ça y est, c’est la rentrée avec son lot de bonnes résolutions. Certains décideront peut être de manger un peu plus de légumes. L’astuce sera de réaliser des découpes simples et gourmandes : salade de crudités « minutes », wok de légumes justes poêlés ou simple carpaccio de fruits. Pour celles ou ceux qui veulent manger sainement et qui manquent de temps, les idées ne manqueront pas, les ustensiles de cuisine peut-être ? Heureusement, vous aurez la possibilité de vous équiper d’une mandoline de cuisine, encore faut-il bien la choisir !
D’ailleurs, ça fait longtemps que vous observez les chefs jouer de la mandoline avec dextérité. Vous vous dîtes même que cela n’a pas l’air si compliqué et que vous pourriez aussi utiliser ce type de coupe légumes.
Vous êtes vraiment tentés par cet ustensile de découpe mais vous avez toujours pensé qu’il était réservé aux pros.
Et puis, entre la râpe, l’éplucheur multifonction, la mandoline de cuisine, les multitudes de fonctions différentes, on se sent rapidement dépassé. Finalement on se dit, ce n’est peut être pas pour moi et surtout, est-ce que je m’en servirais vraiment ?
Bien sur que oui, il suffira juste de choisir le découpe légumes adapté.
Convicook vous guide dans le choix de votre mandoline et vous donne quelques conseils d’utilisation.
Les avantages d’une mandoline de cuisine
- Une découpe facile et beaucoup plus rapide : c’est avant tout un vrai gain de temps. C’est particulièrement utile pour réaliser des quantités importantes.
- Une découpe régulière : permet une cuisson homogène de vos aliments (ex : gratin, légumes à la plancha, tarte aux pommes). Pour les préparations crues, cette précision de coupe peut être également indispensable pour obtenir une justesse de textures ou une belle présentation.
- Une découpe nette et respectueuse de vos aliments : les légumes ne sont pas abîmés ou “pulvérisés” comme cela peut être le cas avec un robot électrique ou un couteau qui ne coupe pas.
- Une découpe d’une extrême finesse : résultat très difficile à obtenir avec un couteau de cuisine (ex : chips de légumes, carpaccios ou légumes marinés).
Existe-t-il une différence avec ce qu’on appelle une râpe à légumes ?
Oui et non. En effet, on parle souvent de râpe lorsqu’on désigne un ustensile de cuisine en acier, assez rudimentaire, qui permet de réaliser des découpes fines façon carottes râpées. Toutefois, il existe aujourd’hui des coupes légumes très performants basés sur un système de râpe à tambours (voir le Rapeur Trancheur), nous en parlerons plus tard.
Mais le même terme peut être utilisé pour désigner une mandoline de cuisine qui permettra de faire des découpes plus variées, types rondelles ou juliennes avec épaisseur réglable.
Comment choisir sa mandoline de cuisine?
Le choix le plus judicieux c’est d’opter pour une mandoline adaptée à vos besoins quotidiens. Et non pas à ce que vous rêveriez de réaliser une fois par an lors des très grandes occasions 🙂
→ La meilleure mandoline, c’est celle que j’utilise fréquemment !
Les questions à se poser :
Quelles découpes je réalise le plus souvent ? Rondelles, juliennes, bâtonnets, allumettes, brunoise, cubes, rondelles gaufrées, losanges, râpés …… avec une mandoline, on peut multiplier les possibilités de découpe en cuisine !
Pour s’y retrouver un peu dans les découpes de légumes un peu spécifiques :
Julienne : découpe en fin bâtonnets
Souvent utilisée dans la cuisine contemporaine et très présente dans la gastronomie asiatique. Ni trop fine, ni trop épaisse, la julienne à l’avantage de pouvoir se manger cru avec du craquant et de supporter la cuisson en conservant de la texture.
>>> Idées recettes : papillote de poisson au gingembre et julienne de légumes, flan de julienne de légumes.
Bâtonnets et allumettes : frites et frites fines
Rien à ajouter tout le monde connait très bien.
Brunoise : découpe en petits cubes
Certainement la découpe la plus fastidieuse à réaliser en cuisine. Au couteau, cela n’en finit pas, au robot c’est souvent pulvérisé. C’est dommage parce qu’il y a de nombreuses recettes simples et gourmandes à réaliser avec ce type de découpe.
>>> Idées recettes : omelettes aux légumes justes poêlés, risottos aux légumes, tartares en tous genre …
Losanges : une sorte de brunoise mais en losange.
Surtout utilisés dans le domaine professionnel, gastronomique ou traiteur.
>>> Idées recettes : idem que celles des brunoises, l’originalité en plus.
Rondelles gaufrées : rondelles quadrillées avec maillages fins
Découpe peu utilisée par la plupart d’entre nous, pourtant l’essayer c’est l’adopter.En effet, les enfants en raffolent, c’est délicieusement croustillant.
>>> Idées recettes : apéritif pomme gaufrettes (cela changera des chips classiques), viandes rôties pommes gaufrettes…
Quel type d’utilisateur je suis ?
« En cuisine, mes besoins sont simples et la plupart du temps je ne réalise qu’un seul type de découpe : des rondelles ou alors des juliennes. »
Choisissez une mandoline mono-fonction : Ce type d’ustensiles de découpe à souvent l’avantage d’être compact et relativement simple d’utilisation. L’entretien et le rangement en sont donc naturellement facilités.
Un inconvénient peut être : leur niveau de sécurité.
Suivant les modèles, ces mandolines peuvent parfois être assez basiques (bouton poussoir assez succinct). Ce n’est pas un frein mais cela vous demandera un peu de dextérité ou de prudence.
Pour les rondelles uniquement :
La plus simple (mais pas au détriment de l’efficacité) : mandoline céramique KYOCERA.
Très basique d’apparence, cet ustensile de cuisine permet de réaliser 4 épaisseurs de coupe dont une de 0,5mm. Autant vous dire que l’on peut voir au travers. Entretien ultra-facile.
La plus performante : Mandoline Kobra DE BUYER
Grâce à sa lame en V dentelée, l’aliment glisse sur la lame comme sur un couteau, la découpe est ultra efficace. Le réglage de l’épaisseur se fait simplement avec un bouton, l’entretien est également facile.
Pour les juliennes uniquement :
Ultra simple : Mandoline Julienne KYOCERA
Une alternative avec un produit très malin pour les rondelles et les juliennes :
Ultra malin : L’éplucheur multifonction et mandoline Coupe Eclair
L’éplucheur est très certainement l’un des ustensiles les plus utilisés dans la cuisine. D’abord, cet appareil vous permet d’éplucher rapidement et très finement la peau des légumes. Ensuite, il peut s’enclencher sur sa planche de rangement et se transformer en mini mandoline. On peut ainsi découper directement les aliments en rondelles ou en juliennes grâce à la deuxième lame. C’est vraiment idéal pour découper les concombres ou les oignons en rondelles fines, les courgettes en juliennes et le chou émincé. D’autre part, il est possible de l’utiliser sans la planche dans la longueur du légume pour réaliser des spaghettis ou lamelles.
En conclusion, le principe est très ingénieux, vous épluchez et vous découpez dans la foulée avec le même accessoire de cuisine.
Eplucheur multifonction avec planche mandoline vert – Coup’Eclair
Une autre alternative avec un produit ultra performant pour les rondelles, les juliennes et les râpés :
Le robot manuel Rapeur Trancheur (voir plus bas)
« Si je m’offre un ustensile de découpe, autant que je puisse réaliser des découpes variées, mais quand même en toute simplicité »
C’est une mandoline multifonction qu’il vous faut !
Il existe un nombre invraisemblable de modèles différents, c’est vraiment à s’y perdre. Pourtant, il y a seulement 4 critères à prendre en compte : les fonctionnalités, l’efficacité, la simplicité d’utilisation et la sécurité.
Les mandolines rondelles et juliennes :
Le principe est simple : un lame julienne, souvent appelée peigne vient se combiner à la lame classique prévue pour découper les rondelles. Ce système permet une coupe en deux dimensions, d’abord dans la longueur de l’aliment, puis dans la largeur. Suivant les peignes, on obtient des bâtonnets de tailles variables.
La plus simple et efficace : la mandoline dite “japonaise”.
Beaucoup utilisée par les pros, elle est compacte et très fonctionnelle.
Possibilité de 3 épaisseurs de coupe julienne dont une ultrafine (cheveux d’anges) qui peut presque s’apparenter à un râpé de carotte. Bonne efficacité mais les peignes juliennes sont à manipuler directement. Le niveau de sécurité générale est assez faible.
La plus pratique et polyvalente : La Mandoline cuisine lame en V – Nerthus.
Une bonne alternative, la mandoline de Nerthus à utiliser avec de nombreuses fonctionnalités.
Possibilité de passer du mode rondelle au julienne sans toucher aux lames. Plusieurs petites râpes annexes peuvent s’adapter pour réaliser des râpés. Par contre sa structure est moins robuste que celles de ses voisines.
Mandoline cuisine lame en V – Nerthus
La plus confortable et sûre : la mandoline Swing DE BUYER.
Comme d’habitude pour la marque DE BUYER, cet ustensile de cuisine est extrêmement bien pensé.
Deux peignes permettent de réaliser facilement des frites ou des juliennes. Une lame ondulée offre la possibilité de réaliser aussi des rondelles gaufrées. La qualité de coupe est excellente et le niveau de sécurité maximum (bouton poussoir intelligent et rail de guidage).
Petit bémol, cette mandoline commence à prendre de la place en cuisine.
La mandoline nouvelle génération (Système à piston) : la mandoline verticale TAP’COUPE
Découvrez une toute nouvelle approche de la mandoline de cuisine pour un maximum d’efficacité et de sécurité. Grâce à un système à piston, la mandoline devient verticale et c’est la lame qui vient glisser sur le légume. Ainsi, la découpe est beaucoup plus performante et l’utilisateur ne risque plus de toucher la lame suite à une mauvaise prise en main de l’aliment. Cette mandoline nouvelle génération offre un nombre impressionnant d’épaisseurs de coupe différentes. Vous réalisez des rondelles, des juliennes, des frites, des émincés avec une très grande précision et un maximum de sécurité. De plus, la lame est inclinée et elle peut ainsi reproduire le mouvement de va et vient d’un couteau. Ainsi, il est possible de couper toutes les sortes d’aliments, durs ou même tendres tels que la tomate.
>> Voir un exemple d’utilisation de la mandoline de cuisine TAP’COUPE
Mandoline cuisine à piston coupe légumes vertical – TAP’COUPE
« Ce qui m’intéresse avec une mandoline, c’est de réaliser des découpes spécifiques avec un maximum d’efficacité et de sécurité »
N’hésitez pas et achetez une mandoline pro ou semi-pro (fonction cube) !
Ce sont de loin les mandolines les plus fonctionnelles car elles intègrent la fonction cube.
Contrairement aux ustensiles de découpe précédents, vous pourrez réaliser des cubes voir des losanges, le tout avec un maximum de sécurité.
La fonction cube : c’est le même principe que la découpe des juliennes mais avec un troisième niveau de coupe. Les mandolines de cuisine qui sont dotées de ce système offre la possibilité de couper le légume au moment du geste retour. Pour cela il est tout de même nécessaire d’exécuter des rotations spécifiques à l’aide du bouton poussoir. Bien sûr, ce type de mandolines est équipé de repaires adéquats.
La plus pratique et fonctionnelle : la mandoline Viper DE BUYER
Ce modèle crée par DE BUYER est un ustensile de cuisine complet et particulièrement simple d’utilisation. Cette mandoline est équipée d’une lame en V pour une efficacité de coupe maximale et un réglage de l’épaisseur ultra-facile. La fonction cube s’enclenche avec un simple bouton et le poussoir est doté de repaires pour simplifier la réalisation de cubes ou de brunoise.
La plus pro : La mandoline Révolution DE BUYER
La mandoline de référence de la marque DE BUYER. Ultra-polyvalente, elle vous permet de réaliser des rondelles, frites, julienne fine et ultrafine, cubes, brunoise et brunoise fine, losanges de plusieurs tailles et rondelles gaufrées. L’appareil peut être complété en rajoutant des possibilités de découpes. Là, vous pouvez vraiment tout faire.
« Existe t-il un autre système pour les personnes peu à l’aise avec ce type d’ustensiles de découpe ? »
Un système alternatif 100% simple et performant
Un coupe légumes manuel simple, pratique et très performant : le coupe légumes Rapeur Trancheur
Découvrez un tout autre système d’ustensile de cuisine pour découper vos légumes rapidement et en toute simplicité. C’est un robot multifonction manuel qui permet de couper en quantité et en un tour de main des rondelles, juliennes et râpés. Clairement, vous ne trouverez pas de coupe légumes plus simple que celui-ci. Un simple tour de manivelle suffit pour découper un grand nombre de légumes. Le mouvement se fait sans effort même pour réaliser des carottes râpées ou de la poudre de fruit sec. Il est simplement à noter que les épaisseurs ne sont pas réglables.
Rapeur trancheur coupe légumes manuel vert – Toutastus
Mandoline de cuisine : nos conseils d’utilisation
La mandoline classique se positionne soit inclinée sur le plan de travail soit à plat au dessus d’un récipient. Certaines sont équipées de pieds qui assurent une meilleure stabilité sur le plan de travail.
Toutes sont généralement équipées d’un bouton poussoir pour éviter tout risque de coupure. Généralement, cet accessoire ne s’utilise pas en début de légumes. Mais pensez vraiment à l’utiliser en fin de légumes !
Ou alors équipez-vous d’un gant anti-coupure.
Astuces : Souvent les utilisateurs débutants ont tendance à tenir les légumes avec la main entière. Ils n’ont pas une bonne visibilité du dessous de la main, ce qui peut poser certains désagréments. Nous vous conseillons donc de tenir l’aliment par le haut et sans tous les doigts. Lorsque vous découpez des aliments durs (type carotte) en rondelle ou en julienne, il est recommandé d’incliner les légumes à 45° à 60° et pas de les placer perpendiculairement. Premièrement, cela vous permettra de facilité votre geste, il sera plus fluide. En même temps, vos découpes seront plus esthétiques avec un peu plus de longueur.
Les questions fréquentes autour de la mandoline.
- Les lames acier s’émoussent-elles rapidement ? L’utilisation des mandolines restent moins fréquentes que les couteaux de cuisine. Par conséquent, elles sont moins exposées à l’usure donc s’émoussent moins vite. En bref, vous avez le temps de voir votre lame s’émousser.
- Que faire quand les lames ou les peignent s’émoussent? Il existe des affuteurs pour lames et peignes de mandolines. Ce sont souvent des accessoires supplémentaires qui permettent de récupérer le tranchant des lames. On peut également réaffuter certains peignes à julienne mais il faudra un peu plus de patience.
- Lame en V / inclinée ou lame horizontale, quelles différences? Comme nous l’avons brièvement expliqué plus haut, une lame en V reproduit le mouvement d’un couteau lorsque vous faites glisser vos aliments. Ce montage optimise l’efficacité de coupe de la mandoline. Soulignons tout de même qu’une lame droite classique peut aussi être très performante.
Vous trouverez donc autant de mandolines de cuisine que de façon de découper vos légumes. L’important c’est d’avoir à disposition un maximum d’informations pour faire le choix le plus pertinent.
Alors maintenant bon choix et n’oubliez pas non plus qu’un bon couteau de cuisine reste indispensable !
