Cuisson à la plancha : on vous dit tout !

Ah enfin les beaux jours ….. Adieu la bonne vielle raclette et viva la plancha ! Tout droit venu d’Espagne, cet ustensile de cuisson avait comme première fonction de cuire facilement d’importantes quantités d’aliments. Aujourd’hui, toujours synonyme de convivialité, la plancha incarne également une cuisson saine et riche en goût. En effet, cette façon de cuisiner ne se cantonne pas uniquement à la viande et au poisson et beaucoup d’utilisateurs recherchent des recettes originales de légumes à la plancha. Rapide et fonctionnelle, elle a vraiment tout pour plaire mais la plancha est-elle si géniale que ça ou est-elle simplement un phénomène de mode ?

Convicook vous donne quelques conseils et astuces sur comment choisir sa plancha et comment l’utiliser .

La cuisson à la plancha : avantages et inconvénients

La cuisson à la plancha correspond à une cuisson grillée, c’est-à-dire saisie à feu très vif.

De nombreux fabricants annoncent souvent des possibilités de températures d’environ 300°C (voir plus). Cela nous fait un peu penser à la course à l’échalotte dans laquelle l’argument commercial prend le dessus sur la réalité. En effet, la plupart des aliments cuisent (même à feu très vif) à des températures comprises entre environ 220 et 300°C. A ces températures, la cuisson permet déjà de bien caraméliser la surface des aliments, le tout avec peu de matière grasse. Le résultat est la formation d’une belle croûte sans que l’aliment ne se dessèche. Ainsi, les préparations sont bien dorées à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur, les qualités nutritionnelles et les goûts sont parfaitement conservés.

Pourquoi un tel engouement depuis quelques années?

A la base, c’est un ustensile de cuisson à l’ancienne, il s’est pourtant parfaitement adapté aux exigences modernes. En effet, la plancha s’utilise en toute simplicité et permet de cuire les aliments rapidement et sainement. Peu de matière grasse est nécessaire et le jus de cuisson peut même être récolté dans une rigole afin que les aliments ne baignent pas dans leurs jus. De plus, elle est aussi pratique à l’extérieur qu’à l’intérieur, le tout en offrant la possibilité de partager d’agréables instants de convivialité.

Dangers liés aux graisses brûlées : astuce pour une saine cuisson à la plancha

Lorsque l’on parle de cuisson grillée à haute température, on constate parfois certains débats passionnés. Il est vrai que de nombreuses personnes restent très vigilantes concernant ce sujet, ce qui est bien normal.

Pour les plus prudents d’entre nous, il y a un moyen de s’assurer que la cuisson à la plancha reste saine. L’astuce est de commencer la cuisson à haute température mais sur une très courte période. Une fois qu’une belle croûte est formée, vous pouvez baisser l’intensité du feu afin de continuer la cuisson à plus basse température. Les aliments seront tout aussi tendres et savoureux mais ils auront cuits plus en douceur.

Comment bien choisir sa plancha?

La plancha peut être composée de nombreux matériaux différents, l’important c’est que la plaque puisse supporter de hautes températures lorsqu’elle chauffe. Il peut s’agir d’une plaque en acier, en inox, en fonte, en aluminium, avec revêtement ou pas. Dans sa forme la plus simple, la plancha peut se placer sur du gaz ou directement sur des braises. Toutefois, il existe de nombreux modèles aujourd’hui avec une source de chaleur intégrée, gaz ou électrique.

Quelque soit le modèle, voici les caractéristiques indispensable pour profiter d’une bonne plancha :

• Une plaque très résistante à la chaleur, elle doit pouvoir résister à 300°C.
• La plaque doit également très bien conduire la chaleur. En effet, la plancha doit chauffer rapidement et restituer la chaleur de façon homogène.
• L’inertie thermique d’une plancha est tout aussi primordiale. La température doit rester constante avec 3 kg ou 1 kg d’aliments à cuire. Sur ce point, c’est l’épaisseur de la plaque qui fera la différence.
• Dans le cas des planchas à gaz, la forme, la répartition et la qualité du ou des brûleurs seront des points à ne pas négliger. En effet, ceux-ci auront une incidence non négligeable sur les caractéristiques de cuisson.

Plancha simple ou plancha avec source de chaleur intégrée ?

Si vous voulez profiter des avantages d’une véritable cuisson à la plancha, la réponse est vite trouvée. En effet, cuire entre 220 et 300°C ne pourra pas se faire n’importe comment. Il faudra opter pour une plancha à source de chaleur intégrée (plutôt à gaz). Selon certaines conditions, il est également possible d’utiliser une plancha simple en acier ou en fonte. Dans ce cas, il est par contre nécessaire de la poser directement sur la braise ou sur la grille d’un barbecue.

Pour ceux qui désirent une alternative simple pour une utilisation d’intérieur, ils pourront plutôt s’orienter vers une plancha électrique.

De nombreux modèles de plancha d’intérieur ont également vu le jour ces dernières années. Celles-ci s’utilisent sur des sources de chaleur classiques. Dans ce cas, la plancha fera plutôt office de poêle grill mais avec une surface de chauffe plus importante. Ainsi, vous avez la possibilité de cuire plus d’aliments ou alors de faire cuire en même temps des aliments différents.

Cuisson à la plancha : quelles plaques de cuisson choisir ?

Plancha avec plaque en acier

Sous cette dénomination, vous pouvez trouver autant de types d’acier que de propriétés de cuisson. Concrètement, plus l’acier est riche en fer, plus il diffusera efficacement la chaleur. Par contre, comme le fer est sensible à l’oxydation, il nécessitera toujours un soin particulier, surtout si votre ustensile de cuisson est entreposé à l’extérieur.

Question fréquente : plaque émaillée ou non émaillée ?

Comme c’est souvent le cas, il y des avantages et des inconvénients lorsque l’on opte pour une plaque de cuisson en acier émaillé. En effet, l’émail protège la matière de l’oxydation et peut même apporter, selon ses caractéristiques, une anti-adhérence confortable. Par contre, comme tout revêtement, l’émail peut s’altérer avec le temps. Autre facteur à prendre en compte, il diminue également la conductibilité de l’acier. Enfin, point important pour certains, on ne peut pas toujours connaitre la composition de l’émail.

Plancha avec plaque en fonte

La fonte a presque la même composition que l’acier mais avec une proportion de carbone supérieure. Cette matière chauffe plus lentement que l’acier, par contre elle accumule la chaleur et monte parfaitement en température.

Question fréquente : fonte émaillée ou non émaillée ?

Pour la fonte, la question ne se pose pas trop. En effet, la fonte non émaillée est très peu utilisée aux niveaux des planchas. Vous trouverez quelques modèles Suédois qui correspondent à des planchas simples qui sont à utiliser sur gaz ou directement sur la grille d’un barbecue. L’avantage avec la fonte non émaillée, c’est sa durée de vie car elle se bonifie avec le temps. De plus, lorsque l’ustensile de cuisson est bien patiné, la fonte brute vous offre une meilleure anti-adhérence que la fonte émaillée. Par contre, sensible à l’oxydation, elle est à laver sans détergent et à huiler après lavage.

Plancha avec revêtement céramique ou PTFE

Nous survolons rapidement ce type d’ustensiles de cuisine car ils ne sont pas bien adaptés pour une cuisson à la plancha. Effectivement, les revêtements ne supportent pas très bien les hautes températures. La finalité c’est que soient ils s’abîmeront, soit ils adhéreront.

Comme nous l’avons précisé plus haut, les revêtements ont un intérêt pour des planchas d’intérieur, à utiliser sur une source de chaleur classique. On est loin de la vraie cuisson à la plancha, cependant, vous profitez d’une anti-adhérence qui permet une cuisson sans matière grasse.

On retrouve également ce type de revêtements aux niveaux des planchas électriques grand public. Là encore, on cuisine à des températures trop basses pour parler véritablement de cuisson à la plancha. Toutefois, on peut profiter d’un bon confort d’anti-adhérence pour cuire les poissons délicats.

Quelle plancha choisir : source de chaleur intégrée, gaz ou électricité :

Les différences majeures entre ces deux sources de chaleur sont la rapidité de chauffe et la réactivité.

Focus sur les brûleurs :

Pour les utilisateurs exigeants, le choix des brûleurs peut avoir une grande importance. Suivant leurs formes et leurs répartitions, il peut exister d’importantes différences au niveau de la restitution de la chaleur. Avoir deux brûleurs indépendants est un vrai plus, cela permet de réaliser deux cuissons indépendantes, à des températures différentes. En ce qui concerne la forme de brûleurs (circulaires, en u ou en T), les différences seront plus subtiles et c’est une question qui se posera uniquement pour les plus exigeants.

Cuisson à la Plancha vs Cuisson au barbecue

Même si apprécier un bon barbecue de temps en temps est très appréciable, il est indéniable que l’hygiène peut franchement laisser à désirer. Des grilles noires et pleines de graisses carbonisées ne sont pas très appétissantes. De plus, sans rentrer dans la paranoïa, les études sont assez formelles : les graisses carbonisées ainsi que les fumées noires qui en résultent ne sont pas bonnes pour la santé.

Maintenant, on peut très bien réaliser un barbecue dans de bonnes conditions, en y plaçant une plaque de cuisson au dessus. Ce sera aussi hygiénique qu’une cuisson à la plancha, rien d’étonnant puisque c’est la méthode traditionnelle de la plancha 🙂