Casserole inox : comment bien choisir ?

C’est décidé, je change toute ma batterie de cuisine ! Terminé les revêtements anti-adhérents qu’il faut soigner précautionneusement et place à une casserole inox ou un faitout inox. Durable, neutre, et très hygiénique, ce matériau a vraiment tout pour plaire. Mais voilà, comment faire son choix entre l’inox 18/10, l’inox 18/8, un fond rapporté ou un fond intégré, une multi-couche, un inox brillant ou brossé ?? Et là, on ne parle même pas des différences de prix … de quoi s’arracher les cheveux devant son écran !!! Alors on se jette à l’eau, Convicook vous dit tout sur l’inox.

Dans cet article, il s’agit donc de s’y retrouver pour bien choisir son ustensile de cuisine inox. Comme d’habitude, on essaie de vous donner un max d’infos pour faire le bon choix, c’est à dire celui qui vous correspond 🙂

1- Comment savoir si l’inox est de bonne qualité ?

Est-ce que l’inox 18/8 est moins bien que l’inox 18/10 ? Faut-il obligatoirement acheter de l’inox 18/10 (gage de qualité ?). Avant de répondre à toutes ces questions, il est important de savoir ce qu’est vraiment l’inox.

L’inox est un alliage de fer auquel on ajoute du chrome et la plupart du temps du nickel. C’est la proportion de chrome qui vient en premier dans l’intitulé de l’acier. Dans le domaine culinaire, il est en général de 18%.

Pourquoi cette proportion ? Tout simplement parce qu’elle offre à l’acier une très grande résistance à la corrosion. Ainsi, c’est le chrome (plus précisément l’oxyde de chrome) qui génère le caractère inoxydable de l’acier.

Maintenant que l’on obtient un acier inoxydable, on fait face à un autre problème : la résistance aux chocs. En effet, avec ce type d’alliage, l’acier devient trop dur, particulièrement cassant et donc fragile. Et voilà pourquoi on rajoute du nickel qui permet en réalité d’obtenir un acier de qualité. Plus précisément, il permet de donner de la ductilité à l’acier, c’est-à-dire de la souplesse et finalement plus de résistance. C’est donc de cette manière que l’on profite de casseroles inox particulièrement robustes et durables.

Autre avantage d’un matériau comme l’acier inox 18/10 par exemple, c’est la neutralité alimentaire de la matière. On peut donc s’assurer qu’il n’y a aucune migration de la matière dans votre assiette.

La proportion de nickel vient donc en deuxième dans l’intitulé : 18/8 ou 18/10. C’est pour cette raison que l’acier inox 18/10 est considéré comme le meilleur car c’est le plus « robuste ».

On peut aussi entendre parler de l’acier inox 18/0, c’est-à-dire sans nickel. Au niveau des ustensiles de cuisson, il s’utilise pour optimiser la diffusion de chaleur. En effet, avec une proportion de fer plus importante, il bénéficie d’une meilleure conductibilité. Par contre, il ne s’utilise jamais seul mais toujours combiné avec d’autres aciers inox.

2- Casserole inox avec fond rapporté ou fond intégré : que choisir ?

Avant toute chose, il est important de préciser que l’acier inox n’est pas un excellent conducteur de chaleur. En effet, comme nous l’avons vu plus haut, l’acier inox est un alliage au sein duquel le fer est associé à d’autres composants. Alors forcément la conductibilité du fer est nettement diminuée.

Ainsi, aux niveaux des gammes inox de qualité, on peut souvent constater un fond très épais appelé fond sandwich (classique ou capsulé). C’est ce qu’on appelle un fond rapporté.

Casserole en inox avec fond rapporté :

C’est le type de conception le plus fréquemment utilisé au niveau d’un ustensile cuisine inox. Le fond est fixé au corps de l’ustensile et il peut varier de quelques millimètres à 1cm sur certain modèles très haut de gamme. Grâce à ce montage, le fond est composé de plusieurs couches de métaux; le plus souvent acier-aluminium-acier.

Dans tous les cas, ce fond permet de capter la chaleur, de l’emmagasiner pour ensuite la diffuser de manière uniforme.

Fond intégré et multicouche, une autre conception pour mon ustensile de cuisine inox :

On parle de fond intégré tout simplement lorsque l’ustensile de cuisson est conçu en 1 seule pièce (le fond et les bords aussi appelés jupes).

Plusieurs couches de métaux sont superposées, pressées et embouties afin de former une seule pièce. C’est le cas par exemple des gammes cuivre avec une couche inox intérieure. Mais aussi des ustensiles en acier composés d’une alternance d’inox-aluminium-inox allant de 3 à 7 couches.

Le résultat : un matériau hyper-réactif qui réagit quasiment de la même façon que le cuivre. C’est-à-dire que votre ustensile de cuisine chauffera plus vite mais aussi refroidira plus vite.

3- Choisir ma casserole inox, mon faitout, ma poêle, en fonction de mes usages ?

Même si concrètement on peut tout cuisiner dans n’importe quelles poêles ou casseroles en inox, la différence de conception aura une réelle incidence sur la manière dont vous allez cuisiner.

Pour cuisiner inox au quotidien de façon classique :

Opter pour un ustensile inox suffisamment épais (jupe et fond) afin d’avoir un produit durable et qui puisse cuire de façon uniforme. Bref, une gamme classique mais de qualité, pro ou garantie 25ans.

Pour cuisiner en optimisant les cuissons longues et basses températures

Choisissez plutôt un produit haut de gamme, semi-pro à fond et à jupe très épais. Robuste et durable, ce type d’ustensiles de cuisson chauffe un peu plus lentement. Par contre, il emmagasinera la chaleur de manière optimale et il permettra de continuer la cuisson à feu plus bas.

Ainsi, c’est une conception parfaitement adaptée pour réaliser des cuissons longues, braisées ou mijotées. Pour les adeptes de la cuisson basse température, c’est de loin le plus approprié. Bien évidement, ce type d’ustensiles de cuisine vous permettra aussi de cuisiner quotidiennement, de façon classique.

La cuisson basse température, c’est quoi ?

Concrètement c’est une cuisson à l’étouffée avec très peu d’eau. Elle se fait jusqu’à 95°C environ mais pour certains, elle doit plutôt se rapprocher de 60-70°C. Réalisé à partir d’un cycle d’eau naturel, ce type de cuisson est favorisé par un différentiel de température à l’intérieur même de l’ustensile. Dans ce cas, un fond épais accumulera beaucoup de chaleur et la diffusera progressivement et en douceur. Cette méthode favorise la condensation de l’eau en haut de l’ustensile (les bords épais sont plus froids), qui retombe en gouttelettes sur les aliments. Ce cycle d’eau naturel, réalisé à température modérée, permet de conserver tous les bienfaits des aliments, vitamines et saveurs. D’autre part, pour que ce type de cuisson se réalise dans des conditions optimales, il est nécessaire d’éviter l’évaporation de l’eau. Un couvercle lourd et bien hermétique est donc nécessaire. Enfin précisons tout de même que les cuissons seront aussi plus longues de cette manière.

Faitout basse température comparatif avec un faitout inox classique : le jeu en vaut-il la chandelle?

Même si beaucoup de marques spécialisées sont de bonne qualité, il n’existe pas de différences majeures avec certaines bonnes marques généralistes. Si vous connaissez AMC d’ailleurs, la référence en matière de cuisson basse température depuis 50 ans (uniquement vendue par les réseaux de vente directe), les produits sont fabriqués sur les mêmes chaînes de production que celles utilisées par des marques classiques. Alors même s’il existe quelques différences, les ustensiles de cuisson ont beaucoup de similitudes.

La seule réelle différence de certaines marques spécialisées se retrouve aux niveaux des couvercles. Souvent dotés de bord en escalier, ils peuvent aussi être adaptés avec un thermomètre. Même si ces détails ont leur utilité, ils ne sont pas vraiment indispensables.

En observant simplement les bords d’un couvercle classique (suffisamment lourd quand même), vous pouvez aisément savoir quand vous approchez de 95°C, c’est-à-dire quand il faut baisser la température ou sortir la casserole inox du feu pour continuer la cuisson à l’étouffée. Un couvercle bien lourd sera de fait également bien hermétique.

La plupart du temps, les écarts de prix ne sont donc pas vraiment justifiés, vous achetez surtout le positionnement « cuisson diététique ».

Par contre il faudra toujours se concentrer sur 3 points importants :

• Un fond performant très épais, accumulateur de chaleur
• Une épaisseur de jupe (corps de l’ustensile) importante
• Un couvercle lourd pour une fermeture hermétique

Pour résumer, acheter un système de cuisson basse température, pourquoi pas. Mais à condition de payer un prix juste.

Cuisson pro hyper réactive, rapide et précise : fond intégré et multicouches

Je désires cuisiner comme un pro et exécuter des cuissons précises, c’est le type d’ustensiles de cuisson en inox qu’il me faut !

Avec leurs couches multiples, en contact direct avec la source de chaleur, ces ustensiles chauffent rapidement et de manière homogène. Ainsi, de cette manière, la chaleur se diffuse impeccablement sur la totalité de la poêle inox ou de la casserole. Pour autant, une fois la source de chaleur abaissée, ces matériaux hyper-réactifs ont aussi l’avantage de refroidir rapidement. Cela permet une excellente maîtrise des cuissons, ce qui est particulièrement adapté pour saisir des viandes ou des légumes. Par exemple, vous pourrez réussir un caramel facilement en commençant à feu vif puis en abaissant au bon moment la température.

Ce type d’ustensiles est également performant pour réaliser des cuissons longues. Dans ces conditions, la chaleur peut se diffuser de façon homogène sur l’ensemble de la casserole inox ou de la marmite.

Par contre, pour la même raison, ces produits sont moins bien adaptés pour les cuissons à basse température. En effet, le différentiel de température entre le bas et le haut de la casserole n’est pas optimisé pour cela.

3- Comment choisir une bonne casserole inox ?

Les points importants :

• Une qualité d’inox 18/10 de préférence
• Fond épais accumulateur et répartiteur de chaleur
• Un corps d’ustensile épais (donc suffisamment lourd) pour une robustesse importante

Les « plus » :

• Fond sandwich capsulé : la ou les couches d’aluminium qui composent le fond sont complètement enfermée(s) dans une coque en inox. Contrairement aux fonds classiques qui laissent apparaitre l’aluminium sur le coté, ce type de montage capsulé offre des produits plus résistants (l’aluminium étant plus sensible à la corrosion).
• Graduations de mesures internes
• Bord verseur
• Finition acier brossé ou poli extérieur/intérieur : quelque soit la qualité de l’acier inox, il a tendance à se rayer avec le temps. Avec une finition brossée ou polie, l’ustensile conservera son aspect d’origine plus longtemps.

4- Ustensile de cuisine inox : quelques conseils d’utilisation

• Ne pas surchauffer un ustensile de cuisine en inox à vide plusieurs minutes.
• Eviter de mettre du sel dans de l’eau froide dans un ustensile en inox. La concentration de sel pourrait laisser apparaître de petits points de corrosion (aucunes incidences sur les propriétés de cuisson de l’ustensile).
• Ne jamais utiliser des produits détergents à base de chlore ou de javel pour nettoyer vos ustensiles de cuisine en inox.