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Envie de mets frais, légers, sains et raffinés pour les fêtes : pensez à une recette noix de saint jacques pour votre Menu de Noël !

A cette occasion, convicook vous donne des astuces pour bien choisir ses Saint-Jacques et vous conseille sur une sélection d’ustensiles de cuisine pour bien les préparer.

1- Recette noix de saint jacques : comment bien acheter ses coquilles ?

En France, la saison de pêche va d’octobre à mi-mai. On trouve quasiment toutes les coquilles dans l’Atlantique et en Normandie.

Les meilleures coquilles Saint-Jacques sont, sans conteste, les « Label Rouge ». En effet, cette certification assure une qualité et une fraîcheur optimum.

Nos conseils pour bien acheter vos Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques doivent être vivantes. Pour le vérifier, touchez le muscle rond qui constitue la noix, si la coquille se referme immédiatement, c’est signe qu’elle est vivante. Attention, une coquille fermée peut très bien être morte et impropre à la consommation. Alors soyez attentifs ! Si elles sont fermées, veillez à ce qu’elles soient bien lourdes.

Vendue sans la coquille, avec ou sans corail, la chair doit être impérativement nacrée (pas trop blanche) et bien ferme. C’est un gage de fraîcheur.

ATTENTION : Ne confondez pas pétoncles et Saint-Jacques ! Plus petites que les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles bénéficient depuis 1996 et à la demande de l’OMC de l’appellation Saint-Jacques. Elles se préparent de la même manière, mais sont plus petites et le plus souvent commercialisées surgelées, car la plupart d’entre elle viennent du Canada, du Chili ou du Pérou.

2- Comment bien préparer les coquilles de Saint-Jacques fraîches?

Nettoyez les coquilles avant de les séparer. Pour les ouvrir, tenez la Saint-Jacques dans un torchon, côté plat vers le haut, puis à l’aide d’un couteau type désosseur en acier, glisser la lame entre les deux coquilles juste au niveau de la charnière et soulever le côté plat de la coquille. Si vous savez ouvrir des huîtres, vous n’aurez aucun mal avec les coquilles Saint-Jacques, les méthodes se ressemblent ! Toute la subtilité est dans le fait de ne pas toucher la noix avec la lame pour ne pas l’abîmer …

L’intérieur est alors constitué de la noix, des intestins, du corail et des barbes (partie qui entoure la noix et le corail). Coupez alors la noix au fond de la coquille et plongez le tout dans un bol d’eau froide pour éliminer le sable et la vase.

Le saviez-vous ? Les barbes des Saint-Jacques peuvent se conserver pour la réalisation de fumet de poisson.    

Rincez à l’eau claire. Puis séparez les barbes, la noix et jetez la boule noire qui n’est autre que l’estomac du mollusque. Retirez alors délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube/ fil noir qui l’entoure sinon la noix éclaterait à la cuisson. Après ce nettoyage, déposez les noix sur un torchon ou un essuie-tout pour les égoutter.

Avec ou sans corail ?

Tout est une question de goût ! Mais sachez que le corail se consomme. On en fait même de délicieuses sauces. Si vous n’aimez pas le corail, alors rien ne vous empêche de parer vos noix de Saint Jacques. Parer est un terme culinaire qui signifie supprimer les parties non utilisées. Ce terme n’est d’ailleurs pas réservé à la noix de Saint-Jacques. On l’utilise pour la viande, la volailles, etc ….

Cette manipulation sur la Saint Jacques requiert technique et délicatesse. Elle consiste à retirer le nerf de la noix ainsi que son corail. Ces 2 parties sont à l’opposé l’une de l’autre. Si vous avez du mal à identifier le nerf, prenez la noix de Saint-Jacques et tâtonnez le côté opposé au corail. Vous sentirez alors une partie plus dure : c’est le nerf. A l’aide d’un bon couteau d’office, décollez cette partie.

Parez ensuite le corail et voilà de belles noix prêtes à être cuisinées !

3- Recette noix de saint jacques : les méthodes de cuisson

Les noix de Saint-Jacques se dégustent aussi bien en tartare que cuites. La Saint-Jacques se cuisinent de multiples façons et ce ne sont pas les recettes gourmandes qui manquent !

En carpaccio, arrosé d’un mélange citron / échalotte blanchie / huile d’olive , c’est toute la subtilité de son goût qui explose en bouche. Pour la préparation en carpaccio, rien de mieux qu’un couteau céramique. La lame vous apportera une découpe précise et propre, parfaite pour un aliment délicat comme la Saint-Jacques. De plus, la lame non ferreuse du couteau en céramique n’oxydera pas vos noix de Saint Jacques.

Si vous les poêlez, préférer une poêle antiadhésive qui sera parfaite pour dorer cet aliment délicats. La cuisson des noix de Saint Jacques se fera à feu moyen, avec une noix de beurre, 2 minutes de chaque côté. A feu trop fort, vos noix risqueraient de perdre de leur tendresse et auront une texture trop élastique.

Vous n’avez pas de poêle avec revêtement anti-adhésif ? Pas de souci ! Il est tout à fait possible de cuisiner les noix de Saint Jacques dans une poêle en inox ou une poêle en fer ! Faites alors chauffer votre poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Lorsque cette dernière est bien chaude, déposez-y les Saint-Jacques. Poêler les Saint-Jacques 40 secondes de chaque côté.      

4- Les noix de Saint-Jacques fraîches, ça se conserve ?

  • Les coquilles fraîches se conservent à plat pendant 24h maximum, mais pas à moins de 4°C.
  • Nettoyées, elles se conservent trois jours au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Allez, une recette noix de saint jacques pour Noël !

Convicook vous propose une recette légère de Saint Jacques testée et approuvée qui fera sensation à Noël !

Papillote de Saint Jacques Rôties et sa sauce vierge*

  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 15 min
  • Ustensiles de cuisine : 1 petit bol à mixer , 1 plaque à pâtisserie, 1 pinceau pâtissier

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 tomate
  • 1/2 citron
  • 1/2 bouquet de basilic
  • De la pâte phyllo
  • 150 g de beurre
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 3 dl d’huile de noix
  • 3 dl d’huile de pépins de raison
  • 2 gousses d’ail
  • des graines de coriandre
  • Sel et poivre du moulin

Les étapes de le recette :

  1. Préparer la sauce vierge : Mélangez dans un bol à mixer le jus 1/2 citron, l’huile, de noix, l’huile de pépins de raisin, une gousse d’ail entière, la tomate épluchée, épépinée et coupée en petits dés, un tour de moulins à sel et poivre , 1 cuillère à soupe de basilic hachée. Recouvrez de film alimentaire et réservez à température ambiante.
  2. Mariner les noix de Saint-Jacques : Préparez vos coquilles Saint-Jacques et égouttez-les sur un torchon. Pendant ce temps, préparez la marinade. Émincez l’autre gousse d’ail et placez-la dans un plat en verre avec quelques graines de coriandre, quelques feuilles de basilic. Ajoutez 3cl d’huile d’olive. Dans un plat, placez les Saint-Jacques et recouvrez-les de la marinade. Couvrez d’un film et laissez mariner au frais pendant 15 minutes.

La cuisson :

  1. La préparation des Saint-Jacques en papillotes : Préchauffez le four à 180°C-200°C. Retirez les Saint-Jacques de leur marinade et placez-les sur un torchon pour qu’elles s’égouttent. Sur un autre torchon sec, étendez une feuille de Phyllo et coupez-la en 4 carrés égaux à l’aide d’un coupe-pâte. Avec un pinceau pâtissier, humectez les bords. Posez une noix de Saint-Jacques au centre, roulez et refermez en torsadant comme un bonbon. Recommencez avec les autres noix.
  2. La cuisson des Saint-Jacques : Placez les coquilles Saint-Jacques sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez de beurre clarifié. Faites cuire au four 5 à 6 minutes en les retournant de temps en temps. Les papillotes doivent être avoir une belle couleur dorée. Sortez les du four et égouttez-les sur un torchon pour retirer les excédents.
  3. Le dressage des papillotes de Saint Jacques : disposez vos papillotes dans des assiettes individuelles et arroser d’1 ou 2 cuillère à soupe de sauce vierge. Accompagnez de riz ou de fenouil poêlé, c’est délicieux !

* Recette tirée du livre Leçons de cuisine Ecole Ritz Escoffier

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