Vous avez les tiroirs qui débordent de couteaux de cuisine ? Le pire, c’est peut-être qu’aucun d’entre eux ne coupent vraiment bien ….. C’est décidé, vous allez investir dans des couteaux de qualité. Mais comment faire le bon choix ? Convicook vous aide à y voir un peu plus clair, avec juste la pointe de technique qu’il faut pour tout comprendre 😉
Quelque soit son savoir-faire, un bon artisan a forcément besoin d’un outil performant et bien adapté. Pour un cuisinier, c’est certainement le couteau qui est l’ustensile de cuisine le plus important et aussi le plus personnel. Les apprentis le savent bien eux aussi car l’investissement principal au début de leur apprentissage, c’est la fameuse mallette de couteaux de cuisine. Un équipement pouvant aller jusqu’à des milliers d’euros.
Aujourd’hui, un nombre grandissant d’amateurs ont le désir de cuisiner comme un chef. Pour cela, ils doivent choisir entre d’innombrables couteaux très différents. D’abord il faut opter pour une forme : couteau de chef, d’office, universel, tranchelard ou filet de sole. Puis ensuite, il s’agit de choisir un matériau et comparer le couteau inoxydable, en acier, forgé ou non, ou bien couteau céramique. Enfin pour les plus motivés, vient le choix des modalités de fabrication du couteau, issues d’un savoir faire français, allemand ou japonais.
Comment s’y retrouver pour bien choisir ses couteaux de cuisine ?
Et bien tout d’abord, en se familiarisant rapidement avec le vocabulaire de la coutellerie. Comme pour un vin, pour lequel on parle de robe ou de bouquet, la coutellerie a également son propre vocabulaire.
Pour faciliter un peu les choses, nous avons classé les termes techniques en 3 ensembles qui correspondent aux trois parties d’un couteau :
Partie 1 : La lame et son tranchant
Partie la plus évidente d’un couteau puisque c’est celle qui lui apporte sa fonctionnalité principale : la qualité de coupe. Sa composition peut être de différentes natures : acier inoxydable, acier dit carbone ou céramique. Concernant les lames en acier, elles peuvent être forgées ou découpées.
Suivant le matériau, les propriétés de coupe, l’aiguisage du couteau, le tranchant de lame (aussi appelé fil) peuvent varier :
Pour aller encore plus loin dans la désignation des aciers en coutellerie…
Lorsque vous voyez un intitulé du type « acier inox X50CrMoV15 », ne paniquez pas, c’est assez simple. Cela veut dire 0,5% de Carbone, 15% de Chrome, 1% de Molybdène et Vanadium. Pour les aciers dits carbone, c’est plus simple, « XC70 » veut dire environ 0,70% de Carbone. Analysez donc le taux de carbone, plus il est important et plus la dureté du couteau est élevée. Le tranchant durera donc plus longtemps. Il sera toutefois un peu plus fragile (effritement) et plus vulnérable à l’oxydation (formation de rouille). D’autre part, afin de caractériser la dureté d’un couteau, on peut trouver un indice de dureté appelé « indice de Rockwell » ou HRC. En général, pour les lames de couteaux, il varie entre 50 et 60 HRC. En cuisine, à partir de 54 HRC, c’est déjà une dureté très sérieuse.
Partie 2 : La soie et le manche
La soie est le prolongement de la lame, sur laquelle vient se fixer le manche.
Elle peut être de différentes formes :
- Soie non apparente ou postiche : dans ce cas, la soie peut être de taille variable puisque l’on ne la voit pas.
- Demi-soie : comme on peut s’en douter, la soie fait à peu près la moitié du manche, elle est apparente sur l’arrête supérieure du manche. Le manche y est souvent fixé par 2 rivets.
- Soie longue ou ¾ soie : même principe sauf que la soie est plus grande que la précédente. Ainsi, elle se prolonge sur l’arrête supérieure du manche jusqu’en bas.
- Pleine soie ou plate semelle : deux plaquettes (côtes) en bois ou en plastique sont fixées de chaque coté par des rivets. Ici, la soie est apparente sur la totalité du manche, c’est un montage traditionnel, particulièrement robuste.
Pour les 3 premiers types de soies, le manche peut être riveté, collé ou injecté (matière plastique directement moulé sur la soie). Ces types de montage sont censés être moins robustes que le pleine soie. Cependant, d’importantes améliorations ont été apportées à ces procédés techniques et lorsqu’ils sont bien réalisés, ces montages ne posent aucun problème.
Partie 3 : La mitre et la garde
On les retrouve au niveau de la partie centrale du couteau qui correspond à la jonction entre la lame et le manche. Suivant sa forme, cette partie apporte au couteau un équilibre et un confort supplémentaire.
- La mitre : partie métallique épaisse entre la lame et le manche qui assure au couteau un équilibre optimal. De plus, elle protège la lame et empêche la main de glisser dessus. Celle-ci peut être massive ou creuse.
Sur certains couteaux, la mitre est absente et remplacée par une virole. Il s’agit d’une petite pièce en forme de bague qui fait la jonction entre la lame et le manche, elle est souvent décorative. On la retrouve beaucoup sur les couteaux japonais.
- La garde : prolongement de la mitre jusqu’au tranchant de la lame. Elle dépasse du manche pour éviter que la main glisse sur la lame.
Choix de couteaux de cuisine : les questions importantes avant d’acheter
Question 1 : Une lame forgée ou découpée ?
On constate souvent la mise en avant de la dénomination « couteau entièrement forgé » comme gage de qualité. C’est vrai mais encore faut-il savoir exactement de quoi on parle.
Le véritable couteau forgé est donc réalisé à partir d’une barre d’acier ronde massive. Elle est tout d’abord chauffée et compressée à chaque extrémité afin de former une boule en son milieu. Ensuite, la pièce entière est compressée et martelée par un outil qui a la forme de la mitre. Ceci permet d’obtenir une pièce de la forme définitive du couteau, d’un seul tenant. Le couteau de cuisine ainsi réalisé bénéficie d’une grande robustesse et d’un très bon équilibre.
Attention aux couteaux qui s’approprient l’appellation “couteau forgé” sans l’être à 100% !
Les autres procédés consistent à découper la lame du couteau dans une bande d’acier plat. Mais quand cela est bien fait, la qualité est aussi au rendez-vous.
Question 2 : Quelles formes de couteaux de cuisine ?
Lames longues, courtes, étroites ou larges, rigides ou souples, les formes de couteaux sont aussi variées que les usages. Ainsi, choisir ses couteaux de cuisine dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Autrement dit, il existe des formes plus adaptées pour certains types de découpes.
Question 3 : Quels types de manche ?
Vous pouvez également choisir vos couteaux selon la nature des manches proposés :
- Manche en bois brut : le manche qui a le plus de cachet, le touché naturel en plus.
- Manche en plastique : ABS ou polypropylène, le manche vous garantit la meilleure hygiène et la meilleure résistance à la corrosion.
- Manche en bois synthétique : mélanges de bois et de résines, ce type de manches vous apportent un bon compromis entre résistance et confort.
Enfin, soignez vos couteaux de cuisine ! Tout sur l’utilisation et l’entretien
- Règle n°1 : Si l’on peut, utiliser un couteau adapté à l’aliment ou au type de découpe désiré. Exemple : ne pas utiliser un couteau d’office pour trancher un rôti. Ne pas visser avec la pointe de son couteau. (Ne vous moquez pas, tout le monde a essayé une fois.)
- Règle n°2 : Ne pas faire tomber son couteau. En effet, un tranchant performant et délicat peut s’ébrécher sous l’effet d’un choc. Cela concerne également les couteaux acier, aussi robustes et durs soient-ils.
- Règle n° 3 : Pour découper, ne pas utiliser de support trop dur comme du verre ou du granite. Privilégiez les planches à découper en bois ou plastique
- Règle n°4 : Eviter le lave vaisselle (même quand cela est autorisé), les produits détergents, le contact avec d’autre couverts en métal et la pression du jet d’eau peuvent tacher le couteau et émousser son tranchant plus rapidement. Après un lavage à l’eau savonneuse, essuyer directement le couteau avant de le ranger. Ne jamais le laisser tremper.
Le réaffutage en 2 temps 3 mouvements…
Les couteaux européens
Tenir le fusil à aiguiser d’une main, de l’autre le couteau. En partant du haut du fusil, faites glisser la lame du couteau de sa base jusqu’à sa pointe, avec un angle de 20 à 30° et avec une légère pression. Au bout de 5 passages en alternance d’un coté puis de l’autre, vous obtenez un couteau aiguisé.
Les couteaux japonais
Pour réaliser au mieux l’affûtage d’un couteau japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser. Avant l’affûtage, tremper la pierre dans l’eau une dizaine de minutes. Celle-ci doit rester humide pendant l’affûtage. Pour réaliser cette opération, nous vous conseillons de visionner l’une des nombreuses vidéos disponibles sur internet. En effet, cela demande une technique bien précise, plus facile à apprendre en images.
Cela vous semble toujours aussi compliqué? Equipez-vous d’un aiguiseur électrique !
Convicook vous guide dans votre achat de couteaux de cuisine.
A chaque profil de cuisinier, les couteaux adaptés ! Vous vous retrouvez certainement dans les profils suivants :
A- Vous souhaitez cuisiner comme un “Chef”
Notre conseil : N’hésitez pas, offrez vous tous les couteaux, même les plus spécifiques.
B- Vous pratiquez une cuisine plaisir et vous souhaitez investir dans des couteaux de qualité mais vous avez un budget limité
Notre conseil : Choisissez peu mais choisissez bien !
- Les 3 couteaux indispensables à avoir dans sa cuisine : un couteau d’office + un couteau universel + un couteau de chef 20 ou 25 cm.
- Et si vous devez en choisir que 2 : un couteau d’office + un couteau de chef 15 ou 20cm.
C- Je cuisine occasionnellement, je voudrais juste un couteau passe-partout
Notre conseil : Optez pour un couteau universel ou un petit chef 15cm, maniable et polyvalent.
D- Vous cuisinez exclusivement des fruits et légumes
Notre conseil : le couteau d’office ou le couteau Naikiri est celui qu’il vous faut. Le premier est maniable pour réaliser de petites découpes précises. Le second est LE couteau utilisé par les japonais pour faire des tranches régulières de fruits ou légumes.
