La poêle en acier (ou fer) et celle en fonte sont revenues sur le devant de la scène ces derniers temps. Cela fait suite au fameux débat sur la dangerosité de certaines poêles anti adhésives qui a été relancé dans les médias.
A ces occasions, de nombreux utilisateurs sont logiquement amenés à s’interroger sur les alternatives possibles concernant la poêle antiadhésive. Les matériaux de cuisson bruts en font partie mais ils restent souvent méconnus quant à leurs caractéristiques et leur mode d’utilisation.
Aujourd’hui la poêle en fonte et en fer correspondent, toutes deux, à des matériaux bruts. Cependant, il ne s’agit pas du tout de le même chose et beaucoup de nos clients nous demandent souvent des précisions. Convicook vous donne les réponses utiles pour faire le bon choix…
Poêle en fer et en fonte, des matériaux assez semblables mais avec des propriétés différentes
Tout d’abord, apportons une petite précision sur la dénomination de la poêle en fer. En réalité, on devrait parler de poêle en tôle d’acier. En effet, même si un ustensile de cuisson en fer est composé quasiment que de fer (environ 99%), il contient aussi une petite proportion de carbone et c’est donc un acier.
Ce faible pourcentage de carbone est utilisé pour durcir le fer brut trop malléable. C’est d’ailleurs simplement en augmentant ce taux de carbone au dessus de 2% que l’on obtient de la fonte.
Le saviez-vous ? Ne pas confondre la fonte avec ce qui est communément appelé fonte d’aluminium. En effet, c’est un abus de langage que tout le monde utilise aujourd’hui (même les fabricants) qui désigne en réalité de l’aluminium moulé. Par définition, la fonte c’est forcément un alliage de fer. De toute façon, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper : il suffit de sous-peser l’ustensile. Si c’est léger, c’est de l’aluminium moulé.
Les processus de fabrication de ces deux types d’ustensiles de cuisine ne sont pas identiques, le fer est embouti sous presse alors que la fonte est moulée. Cette différence n’a pas une grande importance pour l’utilisateur si ce n’est pour comprendre les écarts de prix entre les deux matériaux. En effet, il est plus coûteux de mouler une pièce que de l’emboutir.
C’est au niveau de la cuisson qu’il y aura une différence majeure. La poêle en acier et celle en fonte ne réagissent pas de la même façon à la chaleur.
La poêle en fer (aussi appelée acier ou tôle d’acier)
La tôle d’acier est un matériau très réactif, la diffusion de chaleur est donc rapide. C’est donc la poêle à frire par excellence, idéale pour cuire les viandes, les œufs et les pommes de terre. Par contre, c’est un ustensile de cuisson qui n’est pas adapté pour mijoter. En effet, il accumule peu de chaleur et refroidit rapidement.
Non revêtue, la poêle en fer peut être protégée par de la cire d’abeille ou par une pellicule de carbone.
Avantages :
- Très bon conducteur de chaleur, monte très vite en température.
- Confortable avec une anti-adhérence naturelle après culottage (création d’une patine d’huile au fil des utilisations)
- Inusable, se bonifie avec l’âge
- Prix attractif
- Fabrication française
Inconvénients :
- Sensible à l’oxydation, peut rouiller
- Rustique, se lave sans détergent, nécessite de vieillir (ne plait pas à tout le monde)
- Pas de lave-vaisselle
- Pas adaptée pour mijoter.
Les types d’aliments à cuire : Viandes, volailles, œufs, pommes de terre, légumes, crêpes
La poêle en fonte
A la différence de la tôle d’acier, la fonte chauffe beaucoup plus doucement. Par contre, elle a comme particularité d’accumuler la chaleur et de la conserver. C’est donc un matériau particulièrement adapté pour braiser, mijoter ou cuire à l’étouffé des plats en sauces ou des légumes (pour plus d’informations sur ces modes de cuisson voir notre article ici)
Vous pourrez également saisir confortablement des œufs et des crêpes. Dans ce cas, la cuisson se fera à feu modéré, vos aliments seront dorés en douceur, uniformément.
Pour griller, c’est-à-dire saisir à températures très élevées, la fonte n’est pas vraiment adaptée. En effet, à feu très vif, ce matériau aura tendance à accrocher. Dans ce cas, la seule alternative sera d’utiliser un grill en fonte. Les rainures permettent d’accumuler encore plus de chaleur, le tout avec moins de matière en contact avec les aliments. De cette manière, il y a donc peu de problème d’adhérence.
Il existe deux grands types de poêle en fonte : émaillée et non émaillée.
Les caractéristiques de cuisson sont les mêmes, c’est aux niveaux de l’anti-adhérence et de la durée de vie du produit qu’il y aura une différence.
Avantages :
- Bon conducteur de chaleur mais peu rapide.
- Accumule et conserve parfaitement la chaleur
- Excellent pour réaliser des plats braisées ou mijotés
Particularités pour la fonte non émaillée :
- Confortable avec une anti-adhérence naturelle après culottage
- Inusable, se bonifie avec l’âge
Inconvénients :
- Ne permet pas de saisir (sauf si utilisation d’un grille en fonte)
- Produit généralement assez couteux
- Ustensiles de cuisine lourds
Les types d’aliments à cuire : Plats en sauces, plats braisés, légumes, volailles, œufs, crêpes. Les viandes saisies sont réalisables mais seulement avec un grille
Toutes deux ont l’avantage de ne pas avoir de revêtements, ce sont donc des ustensiles de cuisson particulièrement durables.
2- Poêle en fer ou poêle en fonte : comment choisir ?
Comme vous avez pu le constater plus haut, ces deux types d’ustensiles de cuisson sont plutôt complémentaires. Toutefois, pour certains profils d’utilisateurs, le choix entre poêle en fonte et poêle en fer sera assez évident :
« Je suis amateur de viandes et volailles bien saisies (grillées) comme au restaurant… »
→ Vous obtiendrez ce résultat avec une poêle en acier ou un grille en fonte
« Je n’aime pas trop saisir les aliments, je mange rarement de la viande, je cuisine plutôt des légumes mijotés… »
→ La fonte permet une diffusion lente, douce et homogène de la chaleur qui sera parfaitement adaptée à ce type de cuisson.
« Les légumes, je les aime poêlés , encore croquants, comme dans un wok… »
>> Le fer est idéal. Pour les poêlées de légumes, optez pour une poêle paysanne en fer ou un wok en acier carbone.
« Je cherche un ustensile complet pour saisir, braiser, mijoter, réaliser des galettes, des oeufs … »
→ C’est une poêle en fonte (type sauteuse en fonte) qu’il vous faut mais attention pour les viandes et volailles saisies qui nécessiteront un grill, sinon vous obtiendrez des aliments légèrement dorés et non grillés.
« Une poêle me sert pour cuire des œufs au plat, des crêpes ou des galettes… »
>> La poêle acier et celle en fonte feront toutes deux parfaitement l’affaire à condition de cuire à feu doux. A feu trop fort, ces aliments accrocheront à votre ustensile.
Poêle en fer et poêle en fonte sont donc très complémentaires en cuisine car ne l’oublions pas, le secret d’une cuisson réussie est de cuisiner dans un matériau adapté. La poêle en fonte est idéale pour les cuissons douces type plats mijotés tandis que la poêle en fer sera parfaite pour des viandes et volailles bien saisies.
Et pour les aliments plus fragiles comme le poisson ou les omelettes par exemple, une poêle antiadhésive sans PTFE (poêle céramique) sera toujours très utile dans votre cuisine !
