Cocottes en fonte, acier, céramique, terre cuite, vitro-céramique, verre, silicone, cocottes avec ou sans revêtement… Profitez de notre guide complet pour acheter une cocotte et bien choisir son matériau.
Depuis quelques années la cocotte des grands-mères a fait son retour en fanfare. Les jeunes cuisinières redécouvrent avec gourmandise les habitudes culinaires de leurs aînées et certaines recettes traditionnelles reprennent un parfum de jeunesse.
Par contre, entre les ustensiles de cuisine à l’ancienne et les cocottes plus modernes, on peut rapidement se perdre. Ainsi, avant de choisir votre ustensile de cuisson, il peut être utile d’identifier un peu quels types de plats vous désirez vraiment cuisiner.
Convicook fait le tour du sujet et vous invite à (re)découvrir la cuisine façon cocotte !
La cuisson en cocotte : mijoter des plats gourmands mais pas seulement !
Voici un petit tour d’horizon des principales cuissons que l’on peut réaliser dans une cocotte :
La cuisson braisée en cocotte
C’est le mode de cuisson traditionnel des grands-mères, sans aucun doute le plus approprié avec une cocotte.
Principe : on commence à faire revenir une viande, une volaille ou des légumes avec de la matière grasse. Lorsque les aliments sont bien colorés, on mouille avec un liquide et une garniture aromatique. Ensuite on fait mijoter à petit feu et à couvert pendant un long moment.
Avantage : les sucs obtenus lors de la coloration des aliments associés au temps de cuisson concentrent les goûts. Ainsi, on obtient des plats très savoureux, les morceaux de viandes ou de volailles ont également l’avantage d’être tendres à souhait.
La cuisson mijotée
Cette cuisson longue et douce fait donc partie intégrante de la technique précédente. Cependant, elle n’est pas forcément associée au rissolage des aliments en début de cuisson comme avec la cuisson braisée.
Principe : les aliments cuisent dans la cocotte avec un liquide porté à ébullition. De cette manière, la cuisson continue tranquillement à feu doux pendant une ou plusieurs heures.
Avantage : cuisson savoureuse, riche en goûts, le tout avec des aliments très tendres.
La cuisson à l’étouffée en cocotte
Voici la cuisson la plus douce qui soit. En effet, celle-ci permet de conserver le maximum de qualités gustatives et nutritives contenues dans les aliments.
Principe : les aliments cuisent à feu doux dans leur propres jus avec très peu d’eau ou sans eau. L’évaporation d’eau qui se dégage des aliments monte jusqu’au couvercle, se condense en fines gouttelettes et retombent sur les aliments. A l’intérieur de l’ustensile de cuisine on peut donc observer un cycle d’eau naturel qui se fait à basse température (entre 60 et 95°C).
Avantage : c’est la cuisson saine par excellence. Autrement dit, elle respecte parfaitement l’authenticité des aliments en conservant leurs goûts naturels ainsi que toutes leurs qualités nutritionnelles.
La cuisson rôtie
C’est la cuisson d’un plat en cocotte mais cette fois-ci, à découvert dans le four.
Principe : la résistance du four dore intensément la préparation. Ainsi, la croûte formée emprisonne l’eau à l’intérieur de l’aliment qui conservera de cette façon, toute sa tendreté. L’autre bénéfice concerne les saveurs qui sont également très bien conservées.
Avantage : cuisson gourmande et savoureuse, l’aliment est croustillant à l’extérieur et bien tendre à l’intérieur.
La cuisson à la vapeur en cocotte
Traditionnellement, cette cuisson n’est pas réalisée dans une cocotte classique. Aujourd’hui, on peut tout de même trouver certaines cocottes rondes adaptées avec un panier vapeur. Il existe également des braisières en inox ou daubières (même forme qu’une cocotte ovale) qui se combinent avec un panier vapeur.
Principe : on fait bouillir de l’eau dans un ustensile de cuisson, la vapeur dégagée monte et vient cuire les aliments placés au dessus dans un panier.
Avantage : cuisson saine, facile à réaliser et plus rapide que la cuisson à l’étouffée. Les goûts et les qualités nutritives des aliments sont également bien conservés.
C’est une cuisson qui se réalise le plus souvent dans une casserole, un faitout ou une marmite, voir un cuit vapeur électrique.
Cuisson à la cocotte minute : à ne pas confondre avec la cocotte classique !
En effet, cette appellation est une marque déposée par SEB qui correspond à un type d’autocuiseurs. On parle donc ici de cuisson sous pression, ce qui ne fait pas partie du sujet traité. Par contre, vous pouvez vous référer à notre autre article concernant cette cuisson rapide.
Maintenant si tous ces modes de cuisson vous inspirent, vous pouvez commencer à choisir votre ustensile de cuisson sereinement.
Bien choisir sa cocotte : tous les matériaux, les avantages et les inconvénients
Pour bien choisir sa cocotte et ne pas se tromper, il y a trois questions essentielles à se poser :
- Quels types de plats je veux préparer dans ma cocotte : traditionnels ou plutôt modernes ?
- Est-ce que je désire privilégier le résultat de cuisson ou le coté pratique ? (Ces deux questions vont tout simplement déterminer le choix du matériau de cuisson)
- Quelles sont les dimensions les plus adaptées pour mon ustensile ?
Il est primordial de choisir un ustensile de cuisson d’une contenance et d’une forme adaptées. C’est une démarche qui pourra conditionner sérieusement votre usage quotidien.
Quels matériaux de cuisson pour mon ustensile ?
Si vous désirez réaliser des plats traditionnels rustiques comme grands-mères, il faudra opter sans hésitation pour une cocotte en fonte.
Cocotte en fonte : la plus traditionnelle, idéal pour réaliser des plats rustiques
La fonte est un excellent conducteur de chaleur, elle monte progressivement en température et accumule la chaleur uniformément. La cocotte en fonte est donc parfaitement adaptée pour mijoter des plats en sauce. En début de cuisson, vous pouvez suffisamment monter en température pour bien saisir vos aliments. Les sucs qui accrocheront dans le fond de la cocotte vous permettront de concentrer les goûts et d’obtenir ainsi des plats extrêmement savoureux.
Fonte émaillée ou non émaillée
Il existe deux types de cocottes avec ce matériau, la cocotte en fonte émaillée et celle non émaillée. La première est la plus commune et celle qui vous apporte le plus de confort d’entretien. En effet, l’émail protège la fonte et vous permet une utilisation similaire aux ustensiles de cuisson classiques. Par contre, cet avantage se fera au détriment de l’anti-adhérence car l’émail à tendance à accrocher. Ce n’est pas du tout un inconvénient pour réaliser un plat mijoter quand on braise au début et que l’on rajoute du liquide. Toutefois, pour des cuissons sans liquides ou avec peu de matière grasse, vous pouvez éventuellement opter pour une cocotte en fonte non émaillée. En effet, le culottage vous offre un confort anti-adhérent plus intéressant mais l’entretien est plus délicat car la fonte peut rouiller. Dans tous les cas, ces cocottes peuvent s’utiliser aussi bien au four que sur toutes les sources de chaleur y compris l’induction.
Modes de cuisson recommandés : braisée, mijotée et rôtie
Cocotte en fonte d’aluminium, de quoi parle-t-on et quels avantages?
L’appellation « fonte d’aluminium » est une erreur de langage que tout le monde utilise aujourd’hui. En effet, elle désigne de l’aluminium (100%) moulé qui n’est pas du tout composé de fer. Dans ce cas, l’aluminium est simplement soumis au même procédé de fonderie que la fonte. Ce type d’ustensiles de cuisson est doté d’un revêtement anti-adhérent, PTFE ou revêtement céramique.
Modes de cuisson recommandés : mijotée, à l’étouffée et rôtie
Cocotte en céramique : idéal pour cuire à l’étouffé et mettre les saveurs naturelles à l’honneur
La céramique englobe des matériaux tellement différents que ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver. L’avantage c’est qu’entre la terre cuite naturelle non émaillée, la céramique émaillée et la porcelaine culinaire, on a vraiment de quoi trouver son bonheur. Clairement, la céramique diffuse moins bien la chaleur que la fonte. La cocotte en céramique chauffe donc doucement mais en répartissant uniformément la chaleur. Ainsi, elle est parfaitement adaptée pour réaliser une cuisson à l’étouffé ou de longues cuissons mijotées.
Depuis un certain temps, certaine marque française ont mis au point des gammes de cocotte en céramique compatible avec l’induction. Les utilisateurs de plaques induction qui désirent profiter d’une cocotte en céramique pourront s’en réjouir.
Modes de cuisson recommandés : cuisson à l’étouffée, mijotée longue et rôtie
Cocotte acier émaillé : une solution moderne, tout en légèreté
Ce type d’ustensiles de cuisine est encore peu connu en France mais rencontre un franc succès depuis quelques années. La référence en la matière est une marque de cocotte Américaine qui s’appelle Granitware, leurs cocottes sont dotées d’un revêtement céramique très résistant.
Mode de cuisson recommandé : cuisson rôtie
Cocotte en verre : un grand classique en cuisine, l’hygiène avant tout
Modes de cuisson recommandés : cuisson à l’étouffée, mijotée
Cocotte en silicone : une cocotte nouvelle génération, le coté pratique avant tout
On est bien loin de la cocotte traditionnelle et pourtant la cocotte en silicone peut avoir sa place dans cet article. En effet, grâce à leur simplicité d’utilisation, les ustensiles de cuisine en silicone ont véritablement envahie nos rayons culinaires. Parfaitement anti-adhérents et bien résistants à la chaleur (même celle du four traditionnel), ces ustensiles sont particulièrement séduisants.
La cocotte en silicone : une matière qui peut laisser perplexe. D’ailleurs, certains ne s’imaginent pas vraiment cuisiner dans une matière qui rappelle un peu le plastique. Cependant, lorsque l’on connait un peu mieux le silicone, on peut décider d’utiliser ce type d’ustensiles de cuisine pour le confort.
Modes de cuisson recommandés : à l’étouffé, au micro-onde ou au four
Tailles et formes, quelques indicateurs
Déterminer la taille de votre cocotte est assez simple, il suffit de prévoir une capacité de 1L à 1,5L par personne.
- Une cocotte de 2 Litres pourra donc convenir pour 1 à 2 personnes.
- Pour un foyer de 4 personnes, il faudra prévoir au minimum une cocotte 4L.
- Les grandes familles devront opter pour une cocotte 6L ou 8L.
Voir un peu plus grand peut être utile. Cela permet de prévoir un peu de contenance supplémentaire pour remuer ces préparations sans renverser.
Cocotte ronde ou ovale ?
Tout dépendra des plats que vous allez cuire le plus fréquemment. Une cocotte ronde est la plus polyvalente, elle s’adapte à un grand nombre de préparations.
Par contre, pour les grosses pièces de viandes ou de volailles, une cocotte ovale permet de mieux optimiser la taille. Si vous utilisez une cocotte ronde, vous aurez besoin au minimum d’une cocotte de 30cm voire d’une cocotte 32cm de diamètre.. Ce sera donc une grande cocotte ronde.
